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121. Berenjenas en Salsa de Miso (35 min)

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¡Buenas! Sé que llevo un poco de retraso, pero he tenido algún problema técnico de última hora con una receta rebelde… Pero tranquilos, que no es esta, jejeje. La receta en cuestión ya os la comentaré más adelante, hoy nos vamos a poner con la siguiente aplicación de la pasta miso, pues si habéis comprado un botecito, habrá que darle salida con otros platos ¿no? Pues manos a la obra!

El plato que os presento hoy lo probé por primera vez en un restaurante de Majadahonda, el Xinito. ¿Lo conocéis? Merece la pena hacerla una visita, no es lo que se dice barato, pero sí que es muy apetecible. Si vais, no dejéis de probar este plato, que desde luego también es un clásico de la cocina asiática.

¿Os apetece que empecemos? Pues vamos con la lista de ingredientes para nuestra ración:

  • 120 gr de berenjena (esto es una pequeña, pero con las cantidades de salsa que vamos a preparar admitiría la berenjena entera).
  • 15 gr de cebolla roja.
  • 70 gr de salsa miso (de la que comenzamos con el Salteado de Arroz y Judías Verdes)
  • 120 ml de sake
  • 100 ml de agua
  • 2 cucharaditas de salsa nuoc mam (salsa de pescado oriental, ya la encontraréis en hipermercados).
  • 5 cucharaditas de aceite de girasol (3 para las berenjenas y 2 para el arroz)
  • 1 tacita, de las de moka de arroz basmati (igualmente desde el que empezamos para el salteado de arroz).
  • 1 tacita, de las de moka, de agua.
  • Sal, aunque con prudencia, porque recordad que la salsa miso ya lleva sal.
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado.

Para preparar nuestro plato, lo primero que haremos será preparar el arroz. Esta vez lo vamos a preparar de la forma que lo hacen en Perú (y creo que también en Asia, pero no lo tengo claro). Cogeremos una cazuela antiadherente (mejor si tiene el fondo grueso) y meteremos en ella la tacita de arroz, la tacita de agua y una pizca de sal. Lo pondremos al fuego, al 60% de potencia, y lo tendremos allí 10 minutos hirviendo con la tapadera puesta. Después, apagamos el fuego y dejamos reposar, aún con la tapa puesta, otros 10 minutos.

Paralelamente a esto, vamos a preparar el resto del plato. Pelaremos y cortaremos la berenjena en bastones como de 1 cm de grosor (como si fueran para patatas fritas). Los salamos muy ligeramente y reservamos.

A continuación, cogeremos la cebolla roja y la picaremos lo más finamente posible, porque luego la salsa no se tritura y debe tener una consistencia suave. Cuando la tengamos, pondremos un pequeño cazo al fuego, al 60% de potencia, y le añadiremos 2 cucharaditas de aceite de girasol. Cuando esté caliente, añadiremos la cebolla y rehogaremos durante 3 minutos, hasta que empiece a dorarse. Entonces será cuando añadiremos el sake, y dejaremos que reduzca 3 minutos más. Añadiremos entonces la salsa miso, y removeremos hasta que quede completamente disuelta. Cuando la hayamos integrado, añadiremos el agua con las dos cucharaditas de nuoc mam disueltas. Dejamos cocinar durante 6 minutos.

Inmediatamente después, en otro fuego, pondremos a calentar nuestro wok (al 70% de potencia). Cuando esté caliente, añadiremos otras 2 cucharaditas de aceite de girasol, y tras ellas añadiremos la berenjena, que cocinaremos durante 5 minutos removiendo a menudo (justo el tiempo que le falta a la salsa para estar lista). Cuando haya pasado el tiempo de la salsa, la verteremos directamente en el wok sobre la berenjena; removeremos y dejaremos que se evapore y tome consistencia cremosa. Mientras tanto, pondremos la cazuela del arroz sobre el fuego que quedo libre, para que vuelva a templarse con el calor residual de haber cocinado la salsa.

Cuando tengamos la consistencia que queremos para la berenjena (habrán pasado unos 3 minutos más aproximadamente), apagaremos el fuego. Al arroz le añadiremos 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado y removeremos con un tenedor para que quede suelto.
Por último, servimos la berenjena con el arroz y un poco de sésamo espolvoreado por encima.

¡Y a disfrutar se ha dicho!

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120. Salteado de Arroz y Judías Verdes con salsa Miso (30 min)

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Hoy tenemos entre manos una receta sencillísima pero muy muy sabrosa. Y es que la pasta miso es un inventazo traído de oriente que merece la pena conocer. Para los que no lo conozcáis, la pasta miso es un condimento indispensable de la cocina japonesa y china, que se prepara a base de soja fermentada. Para conseguirlo, tendréis que dar alguna que otra vuelta, pero cada vez es más fácil encontrarlo ya en supermercados gourmet o en las propias tiendas de alimentación asiática. En mi caso, lo compré en una de las tiendas que hay en la galería subterránea de la Plaza de España, en Madrid. Un lugar curioso por el que merece la pena pasar al menos una vez en la vida.

Pues bien, vamos allá con nuestra primera receta con la pasta miso. Aquí los ingredientes, como siempre, para una ración:

  • 55 gr de judías verdes frescas, enteras (las que nos sobraron tras preparar la Menestra).
  • 70 gr de arroz basmati
  • 6 gr de apio (del que aún nos sobraba tras preparar el Vitello Tonato).
  • 3 cucharadas de aceite de girasol
  • ½ vaina de cayena
  • ½ cucharadita de jengibre fresco rallado
  • 1 cucharadita de pasta miso (miso normal o miso blanco)

Para preparar nuestra receta, lo primero que hemos de hacer es poner una cazuela con agua al fuego, para llevarla a ebullición. Mientras el agua se calienta, limpiaremos las judías verdes y las cortaremos en “rodajitas”, como las de la foto, de unos 2 mm de grosor y el ancho de la judía. Pretendemos que nos queden una especie de fideos, que reservaremos hasta que el agua empiece a hervir. Cuando esto ocurra, echaremos las tiras de judías verdes al agua y las mantendremos ahí durante 3 minutos. Las pescaremos con un colador y las meteremos en agua fría para cortar la cocción (como culturilla general, deciros que a esta operación, se le llama blanquear, jejeje).

Cuando hayamos terminado de sacar las judías, añadiremos al agua el arroz basmati, y mantendremos hirviendo hasta dejarlo al dente (basaros en el tiempo que indique el fabricante en el paquete, pero serán unos 10-12 minutos aproximadamente).
Mientras el arroz se está cocinando, aprovecharemos para limpiar el apio de sus hebras y picarlo finamente. Reservamos. Rallamos también el jengibre si no lo hemos hecho ya y reservamos también. Dejamos a mano el resto de los ingredientes para el salteado final.

Cuando el arroz esté listo, lo sacaremos del agua y escurriremos bien (si no vais con prisa, dadle tiempo para que elimine todo el agua). Cuando lo tengamos listo, cogeremos nuestro wok (también vale una sartén antiadherente mediana) y lo pondremos al fuego, al 70% de potencia. Cuando esté caliente, añadiremos las 3 cucharadas de aceite de girasol, la pasta miso, la cayena, el apio y el jengibre, y removeremos durante 1 min para que la pasta miso se deshaga y se integren bien todos los ingredientes.

Cuando haya pasado este minuto, añadiremos las judías verdes, mezclaremos con la salsa, y a continuación añadiremos el arroz y saltearemos durante un par de minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y empiecen a dorarse ligeramente los granos de arroz. Probamos de sal y añadimos si es necesario (la pasta miso ya lleva sal, así que conviene ser prudentes con ella).

Servimos y ¡¡a disfrutar!! El sabor os sorprenderá, os lo aseguro.

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119. Menestra (según la receta de mi abuela -1h 30min-)

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Antes de que caduquen (jijiji) esos hermosos guisantes que compramos el otro día, vamos a utilizarlos para preparar este magnífico plato que nos va a servir para: entonar el cuerpo en un día frío como hoy, ayudarnos a comer un poco más sano y limpiar nuestra conciencia si hemos cometido excesos durante el fin de semana 😉 Con esta triple misión y sin más dilación, vamos a ponernos manos a la obra con el plato, que hoy es un poco más entretenido que de costumbre. Mi abuela, quien me enseñó a cocinar este plato, diría que “no tiene nada” (de trabajo, se refiere) pero solamente limpiar y picar las verduras ya os llevará un ratito, así que os recomiendo poneros una música agradable para hacerlo más ameno, jejeje.

¡Vamos allá! Para dos raciones de menestra de verduras vais a necesitar:

  • 100 gr de guisantes con vaina (los que nos sobraron tras preparar los Guisantes salteados con huevo mollet)
  • 1 huevo
  • 2 alcachofas (si váis al mercado no os van a poner pegas por pedir dos, seguro)
  • 115 gr de judías verdes (comprad un poco más, hasta llegar casi a 200 gr, que las usaremos para la siguiente receta)
  • 100 gr de tomate (aprox uno pequeño)
  • 80 gr de zanahoria (de las que nos sobraron tras preparar el Vitello Tonato)
  • 100 gr de champiñón (si compráis un poco más, os recomiendo que le deis salida con nuestra receta de carpaccio de champiñón, una receta muy fácil y muy sabrosa).
  • 100 gr de cebolla, limpia
  • 1 diente de ajo
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita, de las de moka, de harina.
  • ¾ de cucharadita, de las de moka, de pimentón
  • ½ hoja de laurel
  • 400 ml de agua
  • Sal

Para preparar la menestra, lo primero que debemos hacer es limpiar las judías verdes, que es lo más entretenido. Con un pelador les quitamos las hebras de los lados y luego las lavaremos y las cortaremos en tiras de unos 2-3 cm de largo; las reservaremos en un plato. Tras ello, picaremos finalmente la cebolla y el ajo y los reservaremos en un plato también; pero tened la precaución de reservar los ingredientes por separado, sin que se mezclen. Después, pelaremos y picaremos en rodajas finas la zanahoria, y pelaremos y picaremos los champiñones en gajos medianos. Pelaremos y desgranaremos los guisantes y, por último, pelaremos, despepitaremos y cortaremos en cubitos el tomate.

Cuando tengamos todas las verduras limpias (a excepción de las alcachofas, que las dejaremos para el último momento para que no se oxiden), pondremos una cazuela al fuego. Le añadiremos las 5 cucharadas de aceite y lo mantendremos al 60% de potencia. Cuando el aceite esté caliente, añadiremos la cebolla y el ajo, rehogándolos durante 6 minutos y removiéndolos a menudo durante este tiempo. Pasados esos 6 minutos, añadiremos el tomate, el pimentón y la cucharadita de harina, les daremos unas vueltas durante 2 minutos y añadiremos los 400ml de agua a la olla.

Inmediatamente después, añadiremos a la cazuela las verduras que tardan más en cocerse: la zanahoria y las judías verdes. Las mantendremos en el fuego, hirviendo, durante 15 minutos; tiempo que aprovecharemos para poner otro cazo al fuego y cocer 1 huevo duro (ya sabéis, durante 12 minutos echando un chorrito de vinagre al agua para evitar “accidentes”).

Cuando se aproxime el final de estos 15 minutos, limpiaremos las alcachofas y nos quedaremos sólo con el corazón, que cortaremos en 4 y echaremos inmediatamente al agua para evitar que se oxiden. Añadiremos después los guisantes y los champiñones a la cazuela, y mantendremos hirviendo otros 15 minutos. Pasado este tiempo, añadiremos sal al guiso (no la añadimos antes para evitar que las verduras se nos deshidraten – para evitar, por ejemplo, que los guisantes se arruguen-) y añadimos también el huevo cocido (que habremos pelado y cortado en 4 gajos). Mantenemos el guiso en el fuego 5 minutos más y ¡listo! Ya tenemos nuestra menestra lista para emplatar y saborear!!

Espero que os guste.

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118. Guisantes salteados con Huevo Mollet (35 min)

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Ayer encontré en el Mercado de Chamartín unos guisantes tan frescos (aquí tenéis la muestra) que me decanté por prepararlos en una receta que fuera sencilla y que no llevara muchos ingredientes para poder apreciar el sabor original.
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El resultado, ¡lo tenemos entre manos! Estos guisantes cocidos y salteados ligeramente con un huevo mollet para darles aún más sedosidad (la verdad es que estaban buenos-buenos! Jejeje).
Vamos allá con los ingredientes, como siempre, para una ración:

  • 300 gr de guisantes frescos (comprad 100 gr más que los utilizaremos para la siguiente receta).
  • 25 gr de cebolla dulce, limpia
  • 10 gr de tocino fresco (del que nos sobró tras preparar nuestro paté de perdiz con caviar de aceituna negra).
  • 1/3 de cucharadita, de las de moka, de pimentón
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 huevo
  • Sal

Para preparar nuestro plato, lo primero que debemos hacer es abrir las vainas de los guisantes y extraerlos, es la parte más entretenida y la que suma, al menos, 10 minutos del tiempo total de preparación que os indicaba arriba. Tened paciencia, poned algo de música y, cuando hayais limpiado la mitad, poned al fuego una cazuela con abundante agua, pero sin sal (la sal nos deshidrataría los guisantes y haría que nos quedasen arrugados). Cuando tengamos los guisantes limpios y el agua hirviendo, los echaremos y cocinaremos junto con el pedacito de tocino, durante 20 minutos a fuego suave (al 60% de potencia).
Durante estos 20 minutos, nos dará tiempo para picar muy finamente la cebolla y rehogarla en una sartén con 2 cucharadas de aceite. La pondremos al 50% de potencia y rehogaremos durante 5 minutos, removiendo a menudo para evitar que se queme. Cuando hayan pasado los 5 minutos, añadimos el pimentón, removemos y apagamos el fuego, reservando la sartén tal cual hasta que vayamos a rematar el plato.

Como a los guisantes aún les quedará tiempo, nos entretendremos ahora en los preparativos para el huevo mollet. Para prepararlo, lo primero que haremos será poner otro cazo al fuego con agua a calentar, a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición. Por otro lado, necesitaremos una taza y un cuadrado mediano de papel film. Con los dedos mojados en unas gotas de aceite, untaremos la cara interna del papel film (para evitar que el huevo se pegue) y luego lo colocaremos siguiendo la forma cóncava de la taza (como en la foto que os pongo a continuación. Salaremos ligeramente y tras ello cerraremos el papel film cogiendo todos los extremos, formando un pequeño saco que nos deje huevo en el centro. Enrollamos el extremo y lo sujetamos firmemente con una goma elástica para evitar que se desmonte.

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Ya casi hemos llegado a la fase final del plato!! En este punto ya habrán pasado los 20 minutos de los guisantes, así que los sacaremos de la olla y los escurriremos bien. Tendremos ya, también, el cazo con agua hirviendo para el huevo; así que bajaremos la potencia de ese fuego al 50%, introduciremos el saquito con el huevo y cronometraremos (muy importante ser exactos) 4 minutos (4 min 30 segundos si os gusta más cuajado). Cuando hayamos metido el huevo en el agua, volveremos a encender el fuego de la sartén (al 50% de potencia) y añadiremos los guisantes y sal al gusto. Saltearemos durante 3 minutos, removiendo a menudo y tras ello los emplataremos inmediatamente. Poco después vencerán los 4 minutos del huevo, así que lo sacaremos del agua a un plato, quitaremos la goma (o cortaremos el film, lo que más cómodo os resulte) y lo “pelaremos” con cuidado para evitar que se rompa. Pondremos finalmente nuestro huevo sobre los guisantes y lo romperemos con la punta del cuchillo justo cuando lleguemos a la mesa….

Ummmm! Ya sólo queda disfrutarlo!! Espero que os guste. ¡Bon appetit, mes amis!

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115. Vitello Tonato (50 min + reposo)

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Hoy tenemos entre manos un clásico plato italiano, el vitello tonato. Traducido al castellano su nombre sería ternera (=vitello) con salsa de atún (“atunado” sería la traducción literal, concretamente). Este clásico nos va a permitir gastar parte de las alcaparras y las anchoas que aún teníamos en la nevera tras las últimas recetas. Siempre enlazando para aprovechar!! Ese es el espíritu. Aunque este plato tradicionalmente se toma frío, a mí me gusta tomarlo templado, para apreciar más los sabores. Pido perdón a los puristas por ello 😉
Vamos allá con la lista de ingredientes, en esta ocasión, prepararemos 3 raciones para ser capaces de trinchar la carne medianamente bien. Necesitaremos:

  • 600 gr de redondo de ternera (comprad un poco más, unos 200 gr extra, que los usaremos para la siguiente receta)
  • 30 gr de zanahoria (aproximadamente una)
  • 30 gr de apio (aproximadamente una ramita)
  • 75 gr de cebolla limpia (aproximadamente media)
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharadita, de las de moka, de perejil
  • 1 cucharadita, de las de moka, de tomillo
  • 1 cucharadita, de las de moka, de romero
  • 100 ml de un buen vino blanco seco
  • 1 lata de atún (62 gr)
  • 15 gr de alcaparras (de las que empezamos para preparar la salsa tártara del fish & chips)
  • 4 filetes de anchoa en aceite (de las que empezamos para preparar los tallarines a la putanesca)
  • 15 gr de miga de pan (mejor si es candeal)
  • 50 ml de nata para cocinar
  • 35 gr de mahonesa ligera (aprox 1 cucharada y media)
  • Sal y pimienta negra

Para preparar nuestro plato, lo primero que haremos será poner el horno a calentar a 180 grados. Mientras se calienta, pelaremos y picaremos las zanahorias (en cubos de 1cm de lado), limpiaremos y picaremos el apio y picaremos también la cebolla (todo en cubos del mismo tamaño) y el diente de ajo.

Tras ello, sazonaremos la carne con sal y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Cogeremos una bandeja pequeña para horno y echaremos en el fondo una de las cucharadas de aceite de oliva. Sobre ella pondremos nuestra carne y la regaremos con la otra cucharada de aceite. Alrededor de la carne dispondremos las hortalizas y las hierbas aromáticas picadas y tras ello introduciremos la bandeja en el horno.

Hornearemos 15 minutos sin ventilador y, pasado ese tiempo, regaremos la carne con el vino y seguiremos horneando 16 minutos más (si nos gusta la carne más hecha, dejarle unos 3 minutos más, pero tampoco os paséis que la carne puede hacerse demasiado). Pasado este tiempo, sacamos la bandeja del horno y ponemos la carne en un plato para que se enfríe más rápidamente.

Entre tanto, el resto del contenido de la bandeja (las verduras y el líquido de cocción) lo pasaremos al vaso de la batidora y le añadiremos la miga de pan, las anchoas, las alcaparras y el atún bien escurridos, la nata y un pelín de sal. Trituramos y, cuando tengamos ya una salsa fina, añadimos la mahonesa y batimos un poco más para que se termine de mezclar.

Por último, cuando la carne se haya enfriado, la trincharemos con más o menos maña en filetes finos. Los dispondremos en el plato y verteremos unas cucharadas de salsa por encima. Y… ya lo tenemos listo!! Podemos decorar con unas alcaparras y templar si se desea. Espero que lo disfrutéis.

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108. Mini Empanadas Cremosas de Puerro (30 min)

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En los últimos días mi vida social ha sido bastante intensa (cosa de la que no me quejo en absoluto 😉 ) y me he visto cocinando un día sí y otro también para grupos grandes de gente. Por eso se me han alargado un poco más de lo deseado los plazos entre receta y receta. Ahora que parece que todo vuelve a la normalidad, me he propuesto dar salida a las cositas que me han quedado sueltas por la nevera antes de que se vuelva a llenar de cara a las celebraciones navideñas.
El primero de estos platos “de liquidación” son estas mini empanadas, ideales para comer recién hechas o para tenerlas como recurso para cuando uno vuelve tarde del trabajo. Como ambas opciones son buenas, vamos a preparar 6 y tenemos para dos veces (salvo que tengáis mucha hambre).

Os cuento entonces los ingredientes para preparar 6 unidades como las de la foto:

Para preparar nuestras empanadillas, lo primero que haremos será cortar la cebolleta en juliana, en tiras de unos 3 milímetros de ancho por 3 cm de largo. Cuando la tengamos, cogeremos una sartén medianita y la pondremos al fuego, al 50% de potencia. Echaremos en ella la mantequilla y la cucharada de aceite (el aceite nos servirá para evitar que la mantequilla se queme, pues la mantequilla se quema a una temperatura mucho más baja que el aceite. Recordad este truco por si lo necesitáis para vuestras creaciones…). Cuando la mantequilla se haya fundido, añadiremos la cebolleta y la rehogaremos a esta potencia 6 minutos, removiendo a menudo.

Mientras la cebolleta se rehoga, aprovecharemos para cortar el puerro en rodajitas también de 3 mm de ancho, que reservaremos hasta que terminen de pasar los 6 minutos de la cebolleta. Cuando esto ocurra, añadiremos el puerro a la sartén, junto con un poco de sal para que se liberen los jugos de las verduras, y continuaremos pochando y removiendo durante 9 minutos más.
En este intervalo aprovecharemos para ir poniendo el horno a calentar, a 220 grados con ventilador.

Cuando hayamos terminado de rehogar las hortalizas, apagamos el fuego, retiramos la sartén y añadimos el queso mientras el contenido esté caliente; pues la temperatura nos ayudará a mezclarlo todo. Probamos de sazón y corregimos si es necesario.

Variantes: En este punto podéis plantearos diferentes sazonados para lograr resultados un poco más exóticos, pero esto dependerá, claro, de lo que os gusten las especias. La primera alternativa que os propongo es añadirle una pizca de nuez moscada, que va genial con el queso y los puerros. La segunda alternativa, que es más osada y la que yo preparé para mí, es añadirle una pequeñísima cantidad de canela molida (el equivalente al tamaño de media lenteja). Ya me contaréis qué versión os gusta más.

Pues ya tenemos nuestro relleno listo, ahora sólo nos falta coger un papel de horno o un silpat y poner sobre él 6 de las obleas con la suficiente separación entre sí. Repartimos nuestro relleno entre las 6, colocándolo en el centro de la masa y luego cubrimos con las otras 6 obleas; presionando bien los bordes y doblándolos sobre sí mismos para que queden bien selladas. Cuando lo tengamos, pincharemos el centro de cada una de ellas con un cuchillo afilado que permitirá que el vapor salga por ahí sin crearnos burbujas en las empanadas. Tras ello, las pintamos con un poco de huevo batido y las horneamos durante 7 minutos aproximadamente (o hasta que estén doradas). Sacamos del horno, dejamos que se enfríen lo justo para no quemarnos y ¡¡las disfrutamos!! Bon appetit!!!

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