113. Perdiz con Mole (37 min)

Continuamos con nuestra demostración de que se puede comer perdices antes de que acabe el cuento, jejeje. Hoy lo demostramos con una “versión” de la tradicional receta “perdices al chocolate”, y es que justo el mole es un invento mexicano basado en una mezcla de especias, chiles y chocolate que acabo de descubrir gracias a mi hermana. Mi hermana ha estado dos años viviendo en México y este verano, al pasear con ella por el mercado de La Boquería, me sugirió comprar un tarro de mole concentrado para probarlo. Así que le hice caso, lo compré y, desoyendo su indicación inicial de prepararlo con pollo, me he atrevido a prepararlo con perdiz, emulando aquel tradicional plato. He de decir que la cosa no salió bien a la primera, porque la perdiz tarda bastante más tiempo en hacerse que el pollo y tuve algún intento fallido. Después de varios ensayos y errores, por fin conseguí el punto que quería y hoy lo comparto con vosotros.

Como sabéis, en el blog siempre hablamos de recetas para uno, pero en este caso (y dadas las fechas), puede que tengáis que preparar esta receta para más personas. Si es así, os recomiendo comprar perdices de granja, pues así os aseguráis de que todas tengan la misma edad y necesiten, por tanto, el mismo tiempo de cocción. Cuando usamos perdices de campo, corremos el riesgo de que cada pieza tenga una edad distinta y por tanto requieran tiempos de cocinado distintos. Un buen consejo que me dio el tendero en el Mercado de Chamartín. ¡Gracias amigo!
Vamos allá con los ingredientes para una ración:

  • ½ perdiz (la media que nos sobraba tras preparar el paté de perdiz).
  • 60 gr de cebolla, limpia
  • 45 gr de mole (yo compré uno de la marca Doña María, os copio foto aquí abajo para que sepáis qué tenéis que buscar en el mercado)
  • 450 ml de caldo de pollo + 200ml más
  • 4 cucharadas de aceite.
  • 50 gr de arroz basmati
  • 1 cucharada de piñones

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Para preparar nuestra receta, lo primero que haremos será limpiar bien la perdiz y salarla ligeramente. La misma cantidad de ingredientes nos serviría para cocinar la perdiz entera si quisiéramos. Si os decidís por esta otra opción, sazonar la perdiz por dentro y atadle las patitas con un hilo de cocina para que no se separen del cuerpo.

Tras haber preparado la perdiz, picaremos la cebolla muy finamente. Prepararemos la olla exprés, poniéndola al fuego al 70% de potencia con las 4 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, rehogaremos en él la perdiz para sellarla por todos los lados. Cuando lo tengamos sellado, la retiramos a un plato y añadimos la cebolla a la olla, bajando el fuego al 60% de potencia. Pochamos durante un par de minutos y a continuación añadimos el mole.

Removemos bien para que se deshaga la mezcla y se integre con el aceite. Cuando tengamos una mezcla homogénea, añadiremos los 450 ml de caldo de pollo y mezclaremos bien con ayuda de la batidora, para evitar que nos encontremos después trocitos de cebolla. Cuando lo tengamos, volvemos a meter la perdiz en la olla y la cerramos, para llevarla a ebullición manteniendo ese 60% de potencia. Una vez el vapor empiece a salir por la válvula, contaremos 15 minutos, que es el tiempo mínimo que vamos a necesitar para cocinar la perdiz.
Entre tanto, iremos preparando también la guarnición. Para ello, pondremos un cazo al fuego (70% de potencia) con 200ml de agua, 200 ml de caldo y un poco de sal. Cuando empiece a hervir nuestra mezcla, añadiremos el arroz y herviremos durante unos 12 minutos, probándolo para que se nos quede al dente.

Si habéis seguido estas instrucciones, más o menos terminarán al tiempo la perdiz y el arroz. Lo que haremos ahora será escurrir el arroz y reservarlo y retirar la olla exprés del fuego, dejando que se enfrie, que salga el vapor después y abriéndola por último. Comprobaremos entonces el punto de cocción de la perdiz, que debe estar blandita y nos debe resultar fácil despegar la carne del hueso. Si vemos que aún necesita más tiempo, volveremos a poner la olla sobre el fuego y mantenemos ahora abierta hasta que haya alcanzado el punto de cocción (en mi caso, mi perdiz necesitó 7 minutos más de cocción a fuego abierto, al 60% de potencia).

Este tiempo de cocción final lo vamos a utilizar para saltear el arroz. Para ello, primero cogeremos una sartén pequeña y la pondremos al fuego, al 60% de potencia, sin nada de grasa. Le añadiremos la cucharada de piñones y removeremos a menudo hasta que empiecen a dorarse, tras ello, añadiremos el arroz y una cucharadita de aceite de oliva y salteamos hasta que el arroz vuelva a coger temperatura. Probamos de sazón y corregimos si es necesario.
Ahora ya solo nos falta emplatar, pondremos nuestra media perdiz acompañada de un poco de arroz y podremos espolvorear la perdiz con unas semillas de sésamo para darle un toque de color. Y… ¡a disfrutar! Eso sí, os recomiendo tener un vasito de agua cerca porque… pica un poco, jejejeje. Bon appetit!

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112. Paté de Perdiz con Caviar de Aceituna Negra (60 min)

¡Comprobado! En el siglo XXI ya no hace falta casarse ni tener pareja para comer perdices. Lo de los cuentos ya quedó atrás y os lo voy a demostrar con esta receta y la siguiente, dos platazos para gente como tú y como yo, que vivimos “solitos en palacio”. El primero de ellos es este paté de perdiz, que si bien es típico de Jaén, yo lo probé por primer vez en Madrid (en la Taberna el Chato) y después en Almodóvar del Campo, Ciudad Real. De este plato me atrajo especialmente la combinación entre el sabor suave del paté, la untuosidad que le da el aceite de oliva con que se acompaña y el toque de sazón que le da el caviar de aceituna negra.
Si no habéis probado nunca esta combinación, desde luego os sorprenderá y no hay mejor excusa para ponerse manos a la obra que prepararlo como entrante para estas próximas fiestas de Navidad. Os listo los ingredientes que necesitaremos para 3 tarrinas pequeñas de este paté:

  • ½ perdiz (170 gr entera, lo que equivale aprox. 95 gr de carne una vez limpia)
  • 55 gr de higaditos de pollo
  • 50 gr tocino fresco (comprad un poco más, unos 30gr, que lo usaremos para algún guiso en breve)
  • 80 gr de cebolla limpia
  • 30 gr de aceitunas negras sin hueso (de las que empezamos en la receta de los “Tallarines a la Putanesca”)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva y un poco más (del mejor que tengáis para crudo) para servir.
  • 3 cucharadas de brandy
  • 1 cucharadita, de las de moka, de tomillo fresco
  • 140 gr de nata líquida (para montar)
  • 1 huevo
  • Sal

Si sois un poco remilgados la primera tarea a desempeñar en este plato no os va a gustar nada: hay que extraer la carne de nuestra media perdiz. Para ello, quitamos la piel y con paciencia, un buen cuchillo y unas tijeritas vamos separando la carne del hueso y apartándola en un bol. Conviene que al tiempo la vayáis cortando en pedacitos más pequeños, pues así evitaréis que se os cuele algún perdigón en el caso de que la perdiz sea de campo. Una vez limpia, pesad y picad groseramente los higaditos de pollo y reservarlos junto a la carne de perdiz. Haced lo mismo con el tocino y luego, limpiad muy bien la tabla y pesad y picad finamente la cebolla.

Cuando ya tengamos todo esto listo (nuestro “mise en place”), poner un cazo al fuego con las dos cucharadas de aceite de oliva, al 60% de potencia. Rehogaremos la cebolla durante unos 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que quede transparente.

Mientras tanto, aprovechad para ir encendiendo el horno, poniéndolo a 180 grados y sin ventilador.

Una vez haya pasado el tiempo de la cebolla, añadiremos la carne, los higaditos y el tocino, rehogándolo todo durante 3 minutos. Añadimos el brandy y el tomillo rehogamos durante 4 minutos más. Apagamos el fuego y sazonamos.

Mientras el contenido del cazo se enfría un poco, batiremos el huevo y le añadiremos la nata y sal, mezclándolo todo muy bien para tener una mezcla homogénea. Cuando la tengamos, prepararemos la mezcla del paté en dos pasos: en primer lugar picaremos las carnes por separado, tal y como están en el cazo, y luego le añadiremos la mezcla de nata y huevo y volveremos a batir. Probaremos de sazón y corregiremos si es necesario.

A continuación verteremos nuestra mezcla en tarrinas o flaneras aptas para el horno. Las pondremos en una fuente de horno lo suficientemente grande para que nos quepan todas y llenaremos con cuidado el fondo de la fuente de agua hasta que llegue al menos a la mitad de altura de nuestras tarrinas. Vamos, esto es “lo que viene siendo” un baño maría, pero me he extendido explicándolo por si alguien no lo había hecho nunca. También os lo he explicado con mi “truco” pues cuando empezaba, más de una vez cometí el error de llenar la fuente de agua y luego meter las tarrinas y… ¡horror! El agua acababa cubriéndolas demasiado y metiéndose dentro de las tarrinas (arruinando la mezcla, claro). Para que no tengáis problemas con el principio de Arquímedes, os recomiendo hacerlo de esta forma hasta que cojáis práctica.

Pues bien, cuando tengamos la bandeja montada, la meremos en el horno y lo mantendremos allí durante unos 35 min. El tiempo puede variar en función del tamaño de las tarrinas (yo usé flaneras de 9,5 cm de diámetro por 4 cm de alto), así que os recomiendo ir probando “el punto” del paté con un cuchillo desde que hayan pasado los primeros 30 minutos de horneado.

Mientras el paté se hornea, vamos a preparar el acompañamiento, el “caviar” de aceituna. Para ello, picaremos finalmente las aceitunas, de tal modo que nos queden cubitos de apenas 2-3 milímetros de lado (tamaño de caviar un poco grande, jejeje, de ahí el nombre). Pasamos por encima un papel de cocina para secar un poco los cubitos y preparamos una sartén con aceite abundante, que pondremos al fuego al 70% de potencia. Cuando esté caliente, cogeremos un colador y pondremos en su interior una porción de los cubitos de aceituna. Meteremos el colador en el aceite caliente y cocinaremos por espacio de 30-40 segundos. Pasado ese tiempo, volcamos nuestras chispas sobre otro escurridor más grande, para retirar el exceso de aceite. Repetimos la operación hasta haber acabado con las aceitunas y reservamos nuestras chispas en el escurridor hasta el momento de emplatar.

Cuando termine el tiempo de horneado, sacaremos con cuidado las tarrinas y las dejaremos enfriar bien. Cuando estén frías, tenemos la opción de presentarlas simplemente desmoldadas en el plato (sobre un fondo de aceite) o preparar esta otra presentación, montando unas “quenelles” de paté con ayuda de dos cucharas y poniéndolas sobre el fondo de aceite. Terminamos espolvoreando un poco del caviar de aceituna negra y servimos acompañado de galletitas saladas o pan tostado. ¡Y a disfrutar!

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111. Tallarines a la Putanesca (21 min)

La primera vez que pedí este plato en un restaurante casi me dio vergüenza pronunciarlo, y es que el nombre me sonaba fatal. El caso es que no iba desencaminada, pues ahora, cuando me he documentado un poco más sobre este plato antes de contaros cómo hacerlo, he descubierto que efectivamente el término putanesca hace referencia al “estilo de las prostitutas”. Lo que no queda claro en cuanto al origen es si era una receta de uso general en los prostíbulos italianos o si era una receta magistral de alguna meretriz en concreto. Sea como fuere, es una receta que nosotros vamos a utilizar hoy para irle dando salida a las alcaparras que empleamos para hacer la salsa tártara en nuestra última receta.

Vamos allá, si os parece, con la lista de ingredientes para una ración:

  • 70 gr de tallarines
  • 12 gr de alcaparras (=1 cucharada. De las que empezamos en la receta de Fish & Chips).
  • 1/3 de diente de ajo
  • 1 cayena
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 5 filetes de anchoa en conserva (comprad un botecito mediano, que el resto lo vamos a usar en próximas recetas).
  • 15 gr de aceitunas negras sin hueso (Unas 5 unidades. Conservad el resto de aceitunas con el propio caldo, en un bote de cristal en la nevera, que lo usaremos también en próximas recetas).
  • 180 gr de tomates maduros
  • ½ cucharadita de las de moka de orégano seco.
  • Sal

Para preparar nuestro plato, lo primero que haremos será pesar y disponer todos nuestros ingredientes por separado en la mesa de trabajo o, lo que es lo mismo, preparar nuestro “mise en place”, vital para luego poder hacer toda la receta de carrerilla. Mientras hacemos estos preparativos, podemos poner una cazuela con agua y sal al fuego, para que la tengamos hirviendo cuando haya que poner la pasta a cocer. El resto de preparativos será picar finamente las alcaparras y el ajo, cortar las aceitunas en rodajitas, picar groseramente las anchoas y pelar los tomates y cortarlos en taquitos.

Cuando tengamos cortado todo lo anterior, pondremos una sartén pequeña al fuego, al 50% de potencia, con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite se haya calentado, añadiremos la cayena y el ajo picado. 30 segundos después, añadiremos las alcaparras, las aceitunas y las anchoas, y rehogaremos durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, añadiremos los tomates picados y subiremos el fuego al 60% de potencia. Mantendremos en la sartén durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando para que se integre bien la salsa.

Estos 7 minutos es justo lo que necesitaremos para meter los tallarines en el agua hirviendo y que terminen de cocerse al tiempo que se termine la salsa.

Y así será, cuando hayan pasado los 7 minutos, apagamos los dos fuegos, escurrimos bien la pasta. Añadimos el orégano a la salsa y comprobamos la sazón (recordad que no le hemos añadido sal, ya que las anchoas normalmente le aportan suficiente). Pondremos los tallarines en el plato de servicio con un pelín de aceite de oliva en crudo, y servimos con la salsa por encima (a la que le habremos sacado la vaina de cayena si no queremos sorpresas… jejeje). ¡Y a disfrutar de nuestro sórdido plato! 😉

Espero que os guste.

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110. Fish & Chips con Dos Salsas (25 min)

Hoy tenemos entre manos una nueva receta de lo más “British”, y es que hace unos días vi un documental donde preparaban este plato y se me encendió la bombilla. La salsa tártara con la que se acompaña este plato nos va a venir fenomenal para ir gastando las cebolletas en vinagre que empezamos en la última receta. Ahora bien, con vuestro permiso, voy a escabullirme un poco de la receta tradicional en dos puntos. El primero de ellos es el cocinado, pues en la receta tradicional emplean grasa de riñón de buey para freír… y la verdad es que no me atrae mucho la idea. Y el segundo es el acompañamiento, que en mi caso, además de la tradicional salsa tártara, vamos a preparar una segunda salsa que nos sirva para dar salida a nuestros ingredientes, como es tradición en nuestro blog. Esta segunda salsa será una mahonesa de aguacate.

Y, hablando de ingredientes, vamos allá con lo que necesitamos, en este caso, para dos buenas raciones (o para una persona con mucha hambre!).

270 gr de patata roja, limpia.
350 gr de bacalao fresco (al natural, que no sea desalado), sin piel ni espinas, en un filete.
1 huevo
Harina
Panko (pan rallado japonés. Aunque también podéis utilizar una mezcla de pan rallado y corn flakes machacados para darle un toque crujiente).
Abundante aceite de oliva.

Para la salsa tártara:

  • 3 cebolletas en vinagre (unos 18 gr), de las que usamos para los wraps de salmón ahumado y aguacate.
  • 5 gr de alcaparras (más o menos una cucharada).
  • 15 gr de pepinillos en vinagre especiados (que sean lo más dulces posible. Yo usé la marca Krakus, de Polonia).
  • 1 cucharadita de perejil fresco picado.
  • ½ ramita de estragón fresco picado.
  • 1 cucharada de zumo de lima.
  • 70 gr de mahonesa.

Para la mahonesa de aguacate:

  • ½ aguacate, el que nos dejamos también sin gastar tras preparar los wraps de salmón ahumado y aguacate.
  • 70 gr de mahonesa
  • Sal
  • El zumo de 1 lima (menos la cucharadita que le vamos a quitar para la otra salsa)
  • La ralladura de ½ lima.

Para comenzar a preparar el plato, lo primero que haremos será empezar por las patatas. Las pelaremos y limpiaremos bien y cortaremos en bastones de 1 dedo de grosor por unos 3-4 cm de largo (lo que dé de sí la propia patata, jejeje). Prepararemos una sartén con abundante aceite de oliva y la pondremos a calentar al 50% de potencia. Cuando el aceite esté caliente (2-3 minutos después), pondremos a confitar las patatas y las mantendremos en el fuego durante 12 minutos, moviéndolas de vez en cuando.
Durante este tiempo, aprovecharemos para preparar las salsas. Para hacerlo podéis usar mahonesa de bote o bien preparar una casera con 1 huevo, 200ml de aceite de girasol y un poco de sal. Batiremos bien con la batidora hasta que ligue y usaremos la mitad de cantidad para cada una de las salsas.
Prepararemos primero la tártara, que es la más complicada. Para ello, picaremos lo más finalmente posible las cebolletas, el pepinillo, las alcaparras y las hierbas, que mezclaremos con la mahonesa en un bol y añadiremos finalmente la cucharada de zumo de lima. Probamos de sazón y corregimos si es necesario. Cuando la tengamos, la tapamos bien y a la nevera hasta que vayamos a servirla.

Seguramente en este punto, ya hayan pasado los 12 minutos de las patatas. Cuando esto ocurra, las sacamos de la sartén y las ponemos en un escurridor para que se enfríen y pierdan todo el aceite de más.
Mientras las patatas se enfrían, prepararemos la mahonesa de aguacate. Cogeremos la mitad de aguacate, lo cortaremos en cubitos y los pondremos junto a la mayonesa, en el vaso de la batidora. Añadiremos el zumo de lima, la ralladura de la misma (lo más fina posible) y un poco más de sal, para sazonas el aguacate que es un ingrediente bastante insípido. Trituramos, probamos de sazón y la dejamos a nuestro gusto. Cuando la tengamos, igualmente la tapamos y a la nevera hasta el momento de servir.

Ahora ya sólo nos falta terminar las patatas y preparar el pescado, la base fundamental del plato. Pues bien, lo primero que haremos ahora será cortar el filete de bacalao en supremas de unos 2-3 cm de grosor y todo lo que dé el filete de largo (6-8 cm). Estas supremas las salaremos muy ligeramente (porque aunque el bacalao que debemos coger no es desalado, suele tener bastante sabor), y las pasaremos por harina, huevo y panko para rebozarlas. Las piezas empanadas las reservamos en un plato hasta el momento de freír.

Ahora sí que estamos cerca del final. Pondremos nuevamente al fuego la sartén, esta vez al 80% de potencia, y cuando el aceite esté caliente, le añadiremos nuevamente las patatas y las cocinaremos durante unos 3 minutos o hasta que estén bien doradas. Sacamos del aceite y las dejamos de nuevo en el escurridor antes de emplatarlas. Bajamos ahora el fuego al 70% de potencia y vamos añadiendo los tacos de bacalao, manteniéndolos 1-2 minutos por cada lado para que se doren bien. Sacamos de la sartén a un papel absorbente conforme vayan estando listas.

Et voilá! Ya sólo nos queda ponerlo bonito en nuestro plato. Pondremos abajo una cama de bastones de patata, sobre éstos 2-3 supremas de bacalao y acompañaremos con las salsas en dos tarritos para ir sirviéndonos a nuestro antojo. ¡¡Y a disfrutar!! Ummmm!!!

Luego tomamos un té para merendar a las 5… 😉

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109. Wraps de Salmón Ahumado y Aguacate (10 min)

Hacía mucho tiempo que no os preparaba uno de mis platos a los que yo etiqueto como “Versionando platos de la calle”; aquellos en los que la fuente de inspiración son recetas que he probado en distintos lugares y me han gustado tanto que he querido repetirlos en casa. Pues bien, el plato de hoy lo descubrí un día que paré en la pastelería Mallorca, ¡qué de delicias había y qué buena pinta tenían todas! Probé unas cuantas, pero de ellas, la que más me conquistó fue esta: el wrap o rollito de salmón ahumado y aguacate. Así que lo saboreé despacio, volví a pedirlo en otra ocasión, “desgrané” la receta y la tercera vez ya lo probé en casa hecho con mis propias manitas. Eso sí, para reproducirlo os tocará hacer una pequeña excursión al Corte Inglés o a Alcampo, que son los dos únicos sitios donde, por ahora, he encontrado el pan lavash, que es el que necesitamos para nuestros wraps.

Pero otra vez me estoy adelantando… Vamos a por la lista de la compra. Para preparar dos wraps, necesitarás:

  • Dos láminas de 20 por 15 cm de pan lavash
  • 65 gr de queso philadelphia (de la tarrina que empezamos para las Mini Empanadas Cremosas de Puerro).
  • 25 gr de cebolletas en vinagre
  • 65 gr de aguacate (esto es medio aguacate aprox).
  • 80 gr de salmón ahumado en tiras.
  • Una pizca de sal (únicamente usarla si el salmón es suave, hay ahumados con mucho contenido en sal y debemos ser prudentes a la hora de sazonarlos).

La preparación de este plato es súper sencilla. Lo que haremos es, simplemente, coger un bol en el que pondremos el queso, la carne del aguacate, el salmón ahumado (bien escurrido del aceite en el que pueda venir conservado) y las cebolletas cortadas en mitades. Removemos bien el contenido con ayuda de un tenedor para que queden bien repartidos los ingredientes. Probamos de sazón y corregimos si es necesario.

Tras ello, dividiremos nuestra mezcla en dos, y pondremos cada mitad en los extremos de nuestro pan lavash. Enrollaremos poco a poco el pan sobre sí mismo, para que nos quede similar a lo que sería un burrito mexicano y fijaremos el rollito con ayuda de un palillo o, si tenemos mucha maña, con el propio doblez del pan. Los cortamos por la mitad en diagonal (como si fuera un salchichón, jejeje) y presentamos acompañando los wraps de unas hojas de lechuga aliñadas y… ¡listo! Fácil ¿eh?

¿Y por qué no… reinventar este plato como una alternativa para estas fiestas de Navidad? Para ello, podemos preparar estos rollitos y cortarlos tal y como si fueran maki-sushi; es decir, cortando el rollito en rodajas de aproximadamente 1,5- 2cm de ancho. Para presentarlo de este modo, tendréis que tener un poco más de paciencia y cuidado, empleando un cuchillo bien afilado (el jamonero incluso) y sujetando cada rebanada con un palillo. Tendremos unos aperitivos estupendos y desde luego novedosos que harán las delicias de vuestros invitados (¡Está comprobado! 😉 ).

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