Monthly Archives: January 2014

118. Guisantes salteados con Huevo Mollet (35 min)

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Ayer encontré en el Mercado de Chamartín unos guisantes tan frescos (aquí tenéis la muestra) que me decanté por prepararlos en una receta que fuera sencilla y que no llevara muchos ingredientes para poder apreciar el sabor original.
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El resultado, ¡lo tenemos entre manos! Estos guisantes cocidos y salteados ligeramente con un huevo mollet para darles aún más sedosidad (la verdad es que estaban buenos-buenos! Jejeje).
Vamos allá con los ingredientes, como siempre, para una ración:

  • 300 gr de guisantes frescos (comprad 100 gr más que los utilizaremos para la siguiente receta).
  • 25 gr de cebolla dulce, limpia
  • 10 gr de tocino fresco (del que nos sobró tras preparar nuestro paté de perdiz con caviar de aceituna negra).
  • 1/3 de cucharadita, de las de moka, de pimentón
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 huevo
  • Sal

Para preparar nuestro plato, lo primero que debemos hacer es abrir las vainas de los guisantes y extraerlos, es la parte más entretenida y la que suma, al menos, 10 minutos del tiempo total de preparación que os indicaba arriba. Tened paciencia, poned algo de música y, cuando hayais limpiado la mitad, poned al fuego una cazuela con abundante agua, pero sin sal (la sal nos deshidrataría los guisantes y haría que nos quedasen arrugados). Cuando tengamos los guisantes limpios y el agua hirviendo, los echaremos y cocinaremos junto con el pedacito de tocino, durante 20 minutos a fuego suave (al 60% de potencia).
Durante estos 20 minutos, nos dará tiempo para picar muy finamente la cebolla y rehogarla en una sartén con 2 cucharadas de aceite. La pondremos al 50% de potencia y rehogaremos durante 5 minutos, removiendo a menudo para evitar que se queme. Cuando hayan pasado los 5 minutos, añadimos el pimentón, removemos y apagamos el fuego, reservando la sartén tal cual hasta que vayamos a rematar el plato.

Como a los guisantes aún les quedará tiempo, nos entretendremos ahora en los preparativos para el huevo mollet. Para prepararlo, lo primero que haremos será poner otro cazo al fuego con agua a calentar, a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición. Por otro lado, necesitaremos una taza y un cuadrado mediano de papel film. Con los dedos mojados en unas gotas de aceite, untaremos la cara interna del papel film (para evitar que el huevo se pegue) y luego lo colocaremos siguiendo la forma cóncava de la taza (como en la foto que os pongo a continuación. Salaremos ligeramente y tras ello cerraremos el papel film cogiendo todos los extremos, formando un pequeño saco que nos deje huevo en el centro. Enrollamos el extremo y lo sujetamos firmemente con una goma elástica para evitar que se desmonte.

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Ya casi hemos llegado a la fase final del plato!! En este punto ya habrán pasado los 20 minutos de los guisantes, así que los sacaremos de la olla y los escurriremos bien. Tendremos ya, también, el cazo con agua hirviendo para el huevo; así que bajaremos la potencia de ese fuego al 50%, introduciremos el saquito con el huevo y cronometraremos (muy importante ser exactos) 4 minutos (4 min 30 segundos si os gusta más cuajado). Cuando hayamos metido el huevo en el agua, volveremos a encender el fuego de la sartén (al 50% de potencia) y añadiremos los guisantes y sal al gusto. Saltearemos durante 3 minutos, removiendo a menudo y tras ello los emplataremos inmediatamente. Poco después vencerán los 4 minutos del huevo, así que lo sacaremos del agua a un plato, quitaremos la goma (o cortaremos el film, lo que más cómodo os resulte) y lo “pelaremos” con cuidado para evitar que se rompa. Pondremos finalmente nuestro huevo sobre los guisantes y lo romperemos con la punta del cuchillo justo cuando lleguemos a la mesa….

Ummmm! Ya sólo queda disfrutarlo!! Espero que os guste. ¡Bon appetit, mes amis!

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117. Croquetas de Boletus con Mermelada de Pimientos del Piquillo (65 min)

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Hoy comparto con vosotros una nueva receta con las que uno piensa… “¿Realmente debería publicarla o guardarme el secreto?” Jejeje. ¡Pues nada de secretos! De alguna forma tendré que premiar que hayáis llegado hasta aquí y me estéis leyendo, ¿no? 😉
Bromas aparte, esta receta es una delicia, pero deberéis comerla con moderación porque es una pequeña bombita calórica. ¡Justo lo mejor para esta época del año en la que todos quieren hacer dieta! Jajaja, pero tranquilos, el próximo plato sí que es de dieta, así que compensaremos.

Vamos allá con los ingredientes para preparar 16 croquetitas como las de la foto:

Para las croquetas:

  • 10 gr de boletus deshidratados
  • 250 ml de leche
  • 70 gr de cebolla dulce, limpia
  • 50 gr de mantequilla
  • 25 gr de harina + harina extra para el rebozado
  • Sal
  • 1 huevo
  • Pan rallado

Para la mermelada de piquillos:

Para prepararlo, lo primero que haremos será coger un bol y poner en él la leche con los boletus, para que se vayan hidratando. Tendrán que estar un mínimo de 15 minutos, pero podéis dejarlo más tiempo. Si optáis por esto último, tapad el recipiente y guardarlo en la nevera para evitar que la leche se agrie.

Mientras las setas se remojan, lo que haremos será picar la cebolla lo más finamente posible que podamos y reservarla. Pesaremos el resto de los ingredientes de las croquetas y, cuando las setas estén hidratadas, podremos empezar a cocinar.

Pondremos al fuego, al 50% de potencia, un cazo con la mantequilla. Cuando ésta se haya derretido, añadiremos la cebolla y rehogaremos durante 6 minutos, removiendo de vez en cuando. Este tiempo lo aprovecharemos para escurrir bien las setas y picarlas; y también para colar parte de la leche en la que los boletus se han estado hidratando. Digo parte porque esta es una de las partes más delicadas de la receta. A menudo las setas deshidratadas traen arenilla y debemos evitar por todos los medios que ésta entre a formar parte de nuestra receta.

Así que, en este caso, lo que haremos, será no mover el bol (para no agitar la leche y que se remueva el contenido, pues la arenilla se habrá depositado en el fondo si le hemos dado el tiempo suficiente) e ir sacando de él la leche con ayuda de un cacito. La pasamos por el colador y la dejamos en el vaso medidor, hasta que tengamos 200 ml (es decir, tendremos que descartar 50ml).

Cuando terminemos esta operación, seguramente ya hayan pasado los 6 minutos de la cebolla, así que añadiremos los boletus picados y rehogaremos durante 2 minutos más. Tras ello, añadiremos la harina y dejaremos que se cocine durante un minuto, justo el tiempo que emplearemos para calentar ligeramente los 200 ml de leche en el microondas. Cuando tengamos la leche caliente, la iremos añadiendo poco a poco al cazo sin dejar de remover.

Cuando ya tengamos toda la leche incorporada, añadiremos sal al gusto y seguiremos cocinando sin dejar de remover 3 minutos más. Pasado este tiempo, apagamos el fuego y dejamos enfriar un par de minutos el contenido del cazo. En esta ocasión, como hemos picado la cebolla y las setas finamente, tenemos la opción de no triturar la masa con la batidora, pero a mí siempre me gusta darle un pequeño toque con ella para que los sabores se integren mejor. Os dejo libertad en este punto, jejeje, lo que más os guste a vosotros.

Hecho esto, pasaremos la mezcla a una bandeja (preferiblemente de cristal) que taparemos y meteremos en el frigorífico (o en el congelador si las vamos a “liar” inmediatamente).
Llegados a este punto, mientras se enfría la pasta, vamos a preparar la mermelada de piquillos. Para ello, picaremos finamente los pimientos y quitaremos las posibles semillas que pueda haber. Los pondremos en un cazo, junto con la cucharada de líquido de conserva, las dos cucharadas de agua y los 25 gr de azúcar. Pondremos el cazo al fuego, al 50% de potencia, y cocinaremos durante 12 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasados los 12 minutos, apagamos el fuego, trituramos ligeramente con la batidora y reservamos hasta el momento de servir.

Ahora ha llegado el momento de “liar” las croquetas. Ya os expliqué como hacerlo en la receta de croquetas de calabaza, pero para facilitar la tarea, os recomiendo que el primer paso (dar forma a las croquetas) utilicemos la técnica de las quenelles que aprendimos para presentar el paté de perdiz. Os refresco la memoria: coged dos cucharillas de postre y coged una porción de pasta e idla pasando de una a otra con movimientos giratorios y presionando ligeramente con cada paso hasta que nos quede la forma deseada. Tras ello, las dejaremos caer en el plato de la harina, cubriéndolas ligeramente y retirando la cantidad de harina sobrante (la que no se quede adherida). Después pasamos por el huevo batido y por último por pan rallado. Repetiremos la operación hasta terminar con toda la pasta.

Pues bien. Ya sólo nos queda freírlas en abundante aceite; volteándolas a menudo para evitar que se abran. Cuando estén doradas, las sacamos del aceite a un plato cubierto con papel de cocina para retirar el exceso de aceite y después las servimos en un plato, junto a un recipiente en el que habremos puesto algo de mermelada de pimientos del piquillos y… ¡a disfrutar!

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116. Pimientos rellenos de Ternera, Senderillas y Piñones (27 min)

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Continuamos con nuestra racha carnívora aprovechando nuestro pedacito de redondo de ternera para preparar este fantástico plato. Soy “súper fan” de los pimientos del piquillo, pero siempre solía hacerlos al horno, hasta que un día en una vinoteca de Majadahonda llamada La Abadía, los probé rebozados por primera vez. ¡Qué gusto da cuando te abren los ojos gastronómicamente hacia nuevas posibilidades de recetas! Pues bien, hoy os presento esta creación, recién salida de mi “taller” que os recomiendo que, al igual que en La Abadía, la maridéis con un buen vino.

Vamos allá con los ingredientes (para 6 pimientos):

  • 200 gr de redondo de ternera (del que dejamos reservado tras preparar el Vitello Tonato).
  • 8 gr de piñones (de los que habíamos empezado para preparar la guarnición de la Perdiz con Mole).
  • 65 gr de cebolla, limpia.
  • 4 gr de senderillas deshidratadas (si vais a comprar setas deshidratadas, comprad también boletus o ceps deshidratados, que en breve os voy a presentar una receta con esta otra variedad).
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 6 pimientos del piquillo enteros en conserva (si podéis comprar una lata que tenga alguno más, mejor, pues también usaremos los sobrantes para la próxima receta).
  • 1 huevo
  • Sal
  • Pimienta Negra
  • Harina
  • Aceite extra para freír.

Para preparar nuestra receta, lo primero que debemos hacer es poner a hidratar las setas en una taza pequeña llena de agua tibia. Tras ello, sacaremos los pimientos que vamos a utilizar de la lata y el resto los conservaremos en la nevera con el líquido de la propia conserva. Tras ello, llegará el turno de picar la cebolla y dejarla reservada y, por último, de tostar ligeramente los piñones en una sartén sin nada de aceite y picarlos un poco (cuando ya no quemen, jejejeje). Con todo esto, ya tenemos nuestro “mise en place” y podremos arrancar con la parte “seria” de la receta. ¡Vamos allá!

Pondremos a calentar ahora una sartén pequeña, con las 3 cucharadas de aceite, al 50% de potencia. Cuando el aceite se haya templado, añadiremos la cebolla y rehogaremos durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando. Al mismo tiempo, y cuando las setas se hayan hidratado, las escurriremos bien y las picaremos groseramente, para añadirlas a la sartén cuando hayan pasado los 7 minutos que comentábamos. Rehogamos dos minutos más, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.

Estos minutos los emplearemos para picar la carne. Cortaremos nuestra pieza en tiras finas y luego las meteremos en el accesorio picador de la batidora junto con un poco de sal y pimienta negra recién molida, para terminar de picarla. Cuando la tengamos, la pasamos a un bol y le añadimos el contenido de la sartén y los piñones.

Ya casi tenemos listo el relleno, así que vamos a ir preparando un par de platos para el rebozado. Uno de ellos lo pondremos con un poco de harina y el otro con la clara del huevo y media yema. ¡Media yema! (me diréis) Pues sí, porque justo media yema es lo que necesitamos para añadir a la carne (si la añadimos toda, para esta cantidad de carne, se nos va a licuar demasiado). ¿Cómo hacerlo? Pues separáis la clara de la yema con las manos, dejando la yema en el cuenco de la mano y dejando la clara escurrir entre los dedos y luego “pinchamos” con el pulgar la yema para vaciar la mitad y añadirla a la carne y la otra mitad al plato de la clara, que batiremos para usarlo en el rebozado.

Mezclamos bien el cuenco de la carne con las manos. Nos las lavamos 😉 y pasamos a rellenar los pimientos, apretando suavemente el contenido. Cuando los tengamos rellenos, ponemos una sartén con abundante aceite a calentar, al 60% de potencia. Y mientras el aceite se calienta vamos pasando los pimientos por harina (que lo cubra por todos los lados pero no nos queden “pegotes” y luego por huevo. Nos aseguramos de que el aceite está caliente echando en él un pelín de huevo y, cuando burbujee, es el momento de introducir en él los pimientos. Los freiremos aproximadamente un minuto por cada lado. Los sacaremos a un plato forrado con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y ¡listo!

Os van a encantar!! Y si no, contádmelo 😉

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115. Vitello Tonato (50 min + reposo)

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Hoy tenemos entre manos un clásico plato italiano, el vitello tonato. Traducido al castellano su nombre sería ternera (=vitello) con salsa de atún (“atunado” sería la traducción literal, concretamente). Este clásico nos va a permitir gastar parte de las alcaparras y las anchoas que aún teníamos en la nevera tras las últimas recetas. Siempre enlazando para aprovechar!! Ese es el espíritu. Aunque este plato tradicionalmente se toma frío, a mí me gusta tomarlo templado, para apreciar más los sabores. Pido perdón a los puristas por ello 😉
Vamos allá con la lista de ingredientes, en esta ocasión, prepararemos 3 raciones para ser capaces de trinchar la carne medianamente bien. Necesitaremos:

  • 600 gr de redondo de ternera (comprad un poco más, unos 200 gr extra, que los usaremos para la siguiente receta)
  • 30 gr de zanahoria (aproximadamente una)
  • 30 gr de apio (aproximadamente una ramita)
  • 75 gr de cebolla limpia (aproximadamente media)
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharadita, de las de moka, de perejil
  • 1 cucharadita, de las de moka, de tomillo
  • 1 cucharadita, de las de moka, de romero
  • 100 ml de un buen vino blanco seco
  • 1 lata de atún (62 gr)
  • 15 gr de alcaparras (de las que empezamos para preparar la salsa tártara del fish & chips)
  • 4 filetes de anchoa en aceite (de las que empezamos para preparar los tallarines a la putanesca)
  • 15 gr de miga de pan (mejor si es candeal)
  • 50 ml de nata para cocinar
  • 35 gr de mahonesa ligera (aprox 1 cucharada y media)
  • Sal y pimienta negra

Para preparar nuestro plato, lo primero que haremos será poner el horno a calentar a 180 grados. Mientras se calienta, pelaremos y picaremos las zanahorias (en cubos de 1cm de lado), limpiaremos y picaremos el apio y picaremos también la cebolla (todo en cubos del mismo tamaño) y el diente de ajo.

Tras ello, sazonaremos la carne con sal y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Cogeremos una bandeja pequeña para horno y echaremos en el fondo una de las cucharadas de aceite de oliva. Sobre ella pondremos nuestra carne y la regaremos con la otra cucharada de aceite. Alrededor de la carne dispondremos las hortalizas y las hierbas aromáticas picadas y tras ello introduciremos la bandeja en el horno.

Hornearemos 15 minutos sin ventilador y, pasado ese tiempo, regaremos la carne con el vino y seguiremos horneando 16 minutos más (si nos gusta la carne más hecha, dejarle unos 3 minutos más, pero tampoco os paséis que la carne puede hacerse demasiado). Pasado este tiempo, sacamos la bandeja del horno y ponemos la carne en un plato para que se enfríe más rápidamente.

Entre tanto, el resto del contenido de la bandeja (las verduras y el líquido de cocción) lo pasaremos al vaso de la batidora y le añadiremos la miga de pan, las anchoas, las alcaparras y el atún bien escurridos, la nata y un pelín de sal. Trituramos y, cuando tengamos ya una salsa fina, añadimos la mahonesa y batimos un poco más para que se termine de mezclar.

Por último, cuando la carne se haya enfriado, la trincharemos con más o menos maña en filetes finos. Los dispondremos en el plato y verteremos unas cucharadas de salsa por encima. Y… ya lo tenemos listo!! Podemos decorar con unas alcaparras y templar si se desea. Espero que lo disfrutéis.

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114. Savarín de Cava y Fresas con Chocolate Blanco (40 min + reposo)

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Sé que no estamos en la mejor época para proponeros un dulce (en estos últimos días, además, con los roscones ya estaréis saturados) pero esta receta nos va a venir de perlas para acabar con las existencias de cava que nos hayan quedado en la despensa durante las fiestas. En mi caso, además me sirve para gastar el último benjamín que me quedó tras preparar la receta de abadejo al cava. Os invito a probarlo, pues la combinación de sabores es… Ummm!
Antes de daros la lista de ingredientes, os comentaré que savarín es la palabra francesa que se utiliza para denominar a estos bizcochos en forma de rosca, para los que existen moldes especiales. Si no os apetece compraros ninguno, no hay problema, podéis usar un molde normal, pero entonces no lo llaméis savarín, jejeje.

Los ingredientes que necesitamos para nuestro “pequeño” savarín son:

Para el bizcocho:

  • 30 gr de fresas deshidratadas
  • 50 ml de cava (uno de los benjamines que nos quedaron tras preparar el abadejo al cava con crujiente de puerros)
  • 50 gr de harina
  • 50 gr de azúcar
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita, de las de moka, de esencia de vainilla (que ya usamos en el cake de remolacha y chocolate).
  • 1/3 de cucharadita, de las de moka, de sal
  • 2 gr de levadura royal (una cucharadita de moka, aprox).

Para el almíbar:

  • 150 ml de cava
  • 5 gr de fresas deshidratadas.
  • 100 ml de agua
  • 40 gr de azúcar

Para la cobertura:

  • 65 gr de chocolate blanco
  • 50 gr de mantequilla

Para preparar nuestro savarín, lo primero que haremos será preparar el bizcocho y precalentar el horno a 180 grados. Para ello, pondremos los 30 gr de fresas deshidratadas en remojo en los 50 ml de cava, para que se ablanden ligeramente. Mientras tanto, prepararemos la mezcla del bizcocho en dos boles. En el primero de ellos, mezclaremos la harina, la sal y la levadura. En el otro, mezclaremos el huevo batido con la mantequilla en pomada (para ello la habremos dejado en un sitio cálido un ratito antes o bien la habremos templado un poco con ayuda del microondas. Eso sí, no os paséis de temperatura que luego hay que mezclarla con el huevo y si nos pasamos podríamos cuajarlo). Cuando tengamos la mezcla de los dos boles, echaremos el contenido del bol líquido en el bol sólido y mezclaremos bien. Tras ello, prepararemos un molde de savarín (yo usé uno de 12 cm de diámetro por 4 cm de profundidad) untándolo con un poco de mantequilla y espolvoreándolo con harina. No os olvidéis de hacer esta operación porque si no luego será imposible sacar el bizcocho, jejeje. Cuando lo hayamos preparado, verteremos en él la mezcla sin pasarnos de 2/3 de la capacidad del molde, porque con la levadura crecerá. Si nos sobra mezcla, la desechamos o hacemos alguna magdalenita en una flanera. Cuando lo tengamos, metemos al horno con ventilador y horneamos unos 16 minutos (comprobaremos que está listo cuando, al pinchar con un cuchillo, éste salga limpio).

Mientras el bizcocho está en el horno, aprovecharemos para preparar el almíbar. Para ello, pondremos en un cazo los 150 ml de cava, una de las fresas (los 5 gr que comentaba en la lista de ingredientes), los 100 ml de agua y los 40 gr de azúcar. Pondremos el cazo al fuego, al 50% de potencia, a un fuego lo suficientemente bajo como para que no llegue a hervir, sólo burbujee ligeramente. Lo mantendremos así 17 minutos, de tal forma que poco después de sacar el bizcocho del horno, lo tengamos listo. Reservamos el almíbar y dejamos enfriar bien el bizcocho antes de desmoldarlo (al menos 1 hora).

Cuando el bizcocho se haya enfriado, lo desmoldaremos con mucho cuidado y cortaremos la base para que nos quede recta y el bizcocho quede bien apoyado. Lo pondremos boca abajo sobre una rejilla (con un plato debajo para no liarla, jejeje) e iremos virtiendo sobre el bizcocho, con cuidado, el almíbar para que se empape bien. Repetiremos esta operación con cuidado hasta que se haya empapado bien y hayamos terminado con el almíbar y dejamos escurriendo mientras preparamos la cobertura.

Para preparar la cobertura, tenemos la opción de hacerlo al baño maría o bien con ayuda del microondas. Si optamos por la segunda opción, deberemos usar la potencia mínima pues el chocolate blanco se quema muy fácilmente (las temperaturas de fusión y “estropeado” están muy cerca, jejeje). Meteremos los 65 gr de chocolate blanco en trocitos pequeños y la mantequilla en un bol y lo iremos calentando y removiendo a menudo (en microondas en intervalos de 30 segundos), hasta tener una salsa homogénea. Cuando la tengamos pondremos el bizcocho boca arriba y lo bañaremos con esta cobertura, de la manera lo más artística que podamos (a mí, como veis en la foto, me falta práctica con esto, pero ya mejoraremos, jejeje).

Dejamos enfriar el resultado y… ¡listo para disfrutar! Espero que os guste.

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