119. Menestra (según la receta de mi abuela -1h 30min-)

Antes de que caduquen (jijiji) esos hermosos guisantes que compramos el otro día, vamos a utilizarlos para preparar este magnífico plato que nos va a servir para: entonar el cuerpo en un día frío como hoy, ayudarnos a comer un poco más sano y limpiar nuestra conciencia si hemos cometido excesos durante el fin de semana 😉 Con esta triple misión y sin más dilación, vamos a ponernos manos a la obra con el plato, que hoy es un poco más entretenido que de costumbre. Mi abuela, quien me enseñó a cocinar este plato, diría que “no tiene nada” (de trabajo, se refiere) pero solamente limpiar y picar las verduras ya os llevará un ratito, así que os recomiendo poneros una música agradable para hacerlo más ameno, jejeje.

¡Vamos allá! Para dos raciones de menestra de verduras vais a necesitar:

  • 100 gr de guisantes con vaina (los que nos sobraron tras preparar los Guisantes salteados con huevo mollet)
  • 1 huevo
  • 2 alcachofas (si váis al mercado no os van a poner pegas por pedir dos, seguro)
  • 115 gr de judías verdes (comprad un poco más, hasta llegar casi a 200 gr, que las usaremos para la siguiente receta)
  • 100 gr de tomate (aprox uno pequeño)
  • 80 gr de zanahoria (de las que nos sobraron tras preparar el Vitello Tonato)
  • 100 gr de champiñón (si compráis un poco más, os recomiendo que le deis salida con nuestra receta de carpaccio de champiñón, una receta muy fácil y muy sabrosa).
  • 100 gr de cebolla, limpia
  • 1 diente de ajo
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita, de las de moka, de harina.
  • ¾ de cucharadita, de las de moka, de pimentón
  • ½ hoja de laurel
  • 400 ml de agua
  • Sal

Para preparar la menestra, lo primero que debemos hacer es limpiar las judías verdes, que es lo más entretenido. Con un pelador les quitamos las hebras de los lados y luego las lavaremos y las cortaremos en tiras de unos 2-3 cm de largo; las reservaremos en un plato. Tras ello, picaremos finalmente la cebolla y el ajo y los reservaremos en un plato también; pero tened la precaución de reservar los ingredientes por separado, sin que se mezclen. Después, pelaremos y picaremos en rodajas finas la zanahoria, y pelaremos y picaremos los champiñones en gajos medianos. Pelaremos y desgranaremos los guisantes y, por último, pelaremos, despepitaremos y cortaremos en cubitos el tomate.

Cuando tengamos todas las verduras limpias (a excepción de las alcachofas, que las dejaremos para el último momento para que no se oxiden), pondremos una cazuela al fuego. Le añadiremos las 5 cucharadas de aceite y lo mantendremos al 60% de potencia. Cuando el aceite esté caliente, añadiremos la cebolla y el ajo, rehogándolos durante 6 minutos y removiéndolos a menudo durante este tiempo. Pasados esos 6 minutos, añadiremos el tomate, el pimentón y la cucharadita de harina, les daremos unas vueltas durante 2 minutos y añadiremos los 400ml de agua a la olla.

Inmediatamente después, añadiremos a la cazuela las verduras que tardan más en cocerse: la zanahoria y las judías verdes. Las mantendremos en el fuego, hirviendo, durante 15 minutos; tiempo que aprovecharemos para poner otro cazo al fuego y cocer 1 huevo duro (ya sabéis, durante 12 minutos echando un chorrito de vinagre al agua para evitar “accidentes”).

Cuando se aproxime el final de estos 15 minutos, limpiaremos las alcachofas y nos quedaremos sólo con el corazón, que cortaremos en 4 y echaremos inmediatamente al agua para evitar que se oxiden. Añadiremos después los guisantes y los champiñones a la cazuela, y mantendremos hirviendo otros 15 minutos. Pasado este tiempo, añadiremos sal al guiso (no la añadimos antes para evitar que las verduras se nos deshidraten – para evitar, por ejemplo, que los guisantes se arruguen-) y añadimos también el huevo cocido (que habremos pelado y cortado en 4 gajos). Mantenemos el guiso en el fuego 5 minutos más y ¡listo! Ya tenemos nuestra menestra lista para emplatar y saborear!!

Espero que os guste.

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117. Croquetas de Boletus con Mermelada de Pimientos del Piquillo (65 min)

Hoy comparto con vosotros una nueva receta con las que uno piensa… “¿Realmente debería publicarla o guardarme el secreto?” Jejeje. ¡Pues nada de secretos! De alguna forma tendré que premiar que hayáis llegado hasta aquí y me estéis leyendo, ¿no? 😉
Bromas aparte, esta receta es una delicia, pero deberéis comerla con moderación porque es una pequeña bombita calórica. ¡Justo lo mejor para esta época del año en la que todos quieren hacer dieta! Jajaja, pero tranquilos, el próximo plato sí que es de dieta, así que compensaremos.

Vamos allá con los ingredientes para preparar 16 croquetitas como las de la foto:

Para las croquetas:

  • 10 gr de boletus deshidratados
  • 250 ml de leche
  • 70 gr de cebolla dulce, limpia
  • 50 gr de mantequilla
  • 25 gr de harina + harina extra para el rebozado
  • Sal
  • 1 huevo
  • Pan rallado

Para la mermelada de piquillos:

Para prepararlo, lo primero que haremos será coger un bol y poner en él la leche con los boletus, para que se vayan hidratando. Tendrán que estar un mínimo de 15 minutos, pero podéis dejarlo más tiempo. Si optáis por esto último, tapad el recipiente y guardarlo en la nevera para evitar que la leche se agrie.

Mientras las setas se remojan, lo que haremos será picar la cebolla lo más finamente posible que podamos y reservarla. Pesaremos el resto de los ingredientes de las croquetas y, cuando las setas estén hidratadas, podremos empezar a cocinar.

Pondremos al fuego, al 50% de potencia, un cazo con la mantequilla. Cuando ésta se haya derretido, añadiremos la cebolla y rehogaremos durante 6 minutos, removiendo de vez en cuando. Este tiempo lo aprovecharemos para escurrir bien las setas y picarlas; y también para colar parte de la leche en la que los boletus se han estado hidratando. Digo parte porque esta es una de las partes más delicadas de la receta. A menudo las setas deshidratadas traen arenilla y debemos evitar por todos los medios que ésta entre a formar parte de nuestra receta.

Así que, en este caso, lo que haremos, será no mover el bol (para no agitar la leche y que se remueva el contenido, pues la arenilla se habrá depositado en el fondo si le hemos dado el tiempo suficiente) e ir sacando de él la leche con ayuda de un cacito. La pasamos por el colador y la dejamos en el vaso medidor, hasta que tengamos 200 ml (es decir, tendremos que descartar 50ml).

Cuando terminemos esta operación, seguramente ya hayan pasado los 6 minutos de la cebolla, así que añadiremos los boletus picados y rehogaremos durante 2 minutos más. Tras ello, añadiremos la harina y dejaremos que se cocine durante un minuto, justo el tiempo que emplearemos para calentar ligeramente los 200 ml de leche en el microondas. Cuando tengamos la leche caliente, la iremos añadiendo poco a poco al cazo sin dejar de remover.

Cuando ya tengamos toda la leche incorporada, añadiremos sal al gusto y seguiremos cocinando sin dejar de remover 3 minutos más. Pasado este tiempo, apagamos el fuego y dejamos enfriar un par de minutos el contenido del cazo. En esta ocasión, como hemos picado la cebolla y las setas finamente, tenemos la opción de no triturar la masa con la batidora, pero a mí siempre me gusta darle un pequeño toque con ella para que los sabores se integren mejor. Os dejo libertad en este punto, jejeje, lo que más os guste a vosotros.

Hecho esto, pasaremos la mezcla a una bandeja (preferiblemente de cristal) que taparemos y meteremos en el frigorífico (o en el congelador si las vamos a “liar” inmediatamente).
Llegados a este punto, mientras se enfría la pasta, vamos a preparar la mermelada de piquillos. Para ello, picaremos finamente los pimientos y quitaremos las posibles semillas que pueda haber. Los pondremos en un cazo, junto con la cucharada de líquido de conserva, las dos cucharadas de agua y los 25 gr de azúcar. Pondremos el cazo al fuego, al 50% de potencia, y cocinaremos durante 12 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasados los 12 minutos, apagamos el fuego, trituramos ligeramente con la batidora y reservamos hasta el momento de servir.

Ahora ha llegado el momento de “liar” las croquetas. Ya os expliqué como hacerlo en la receta de croquetas de calabaza, pero para facilitar la tarea, os recomiendo que el primer paso (dar forma a las croquetas) utilicemos la técnica de las quenelles que aprendimos para presentar el paté de perdiz. Os refresco la memoria: coged dos cucharillas de postre y coged una porción de pasta e idla pasando de una a otra con movimientos giratorios y presionando ligeramente con cada paso hasta que nos quede la forma deseada. Tras ello, las dejaremos caer en el plato de la harina, cubriéndolas ligeramente y retirando la cantidad de harina sobrante (la que no se quede adherida). Después pasamos por el huevo batido y por último por pan rallado. Repetiremos la operación hasta terminar con toda la pasta.

Pues bien. Ya sólo nos queda freírlas en abundante aceite; volteándolas a menudo para evitar que se abran. Cuando estén doradas, las sacamos del aceite a un plato cubierto con papel de cocina para retirar el exceso de aceite y después las servimos en un plato, junto a un recipiente en el que habremos puesto algo de mermelada de pimientos del piquillos y… ¡a disfrutar!

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116. Pimientos rellenos de Ternera, Senderillas y Piñones (27 min)

Continuamos con nuestra racha carnívora aprovechando nuestro pedacito de redondo de ternera para preparar este fantástico plato. Soy “súper fan” de los pimientos del piquillo, pero siempre solía hacerlos al horno, hasta que un día en una vinoteca de Majadahonda llamada La Abadía, los probé rebozados por primera vez. ¡Qué gusto da cuando te abren los ojos gastronómicamente hacia nuevas posibilidades de recetas! Pues bien, hoy os presento esta creación, recién salida de mi “taller” que os recomiendo que, al igual que en La Abadía, la maridéis con un buen vino.

Vamos allá con los ingredientes (para 6 pimientos):

  • 200 gr de redondo de ternera (del que dejamos reservado tras preparar el Vitello Tonato).
  • 8 gr de piñones (de los que habíamos empezado para preparar la guarnición de la Perdiz con Mole).
  • 65 gr de cebolla, limpia.
  • 4 gr de senderillas deshidratadas (si vais a comprar setas deshidratadas, comprad también boletus o ceps deshidratados, que en breve os voy a presentar una receta con esta otra variedad).
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 6 pimientos del piquillo enteros en conserva (si podéis comprar una lata que tenga alguno más, mejor, pues también usaremos los sobrantes para la próxima receta).
  • 1 huevo
  • Sal
  • Pimienta Negra
  • Harina
  • Aceite extra para freír.

Para preparar nuestra receta, lo primero que debemos hacer es poner a hidratar las setas en una taza pequeña llena de agua tibia. Tras ello, sacaremos los pimientos que vamos a utilizar de la lata y el resto los conservaremos en la nevera con el líquido de la propia conserva. Tras ello, llegará el turno de picar la cebolla y dejarla reservada y, por último, de tostar ligeramente los piñones en una sartén sin nada de aceite y picarlos un poco (cuando ya no quemen, jejejeje). Con todo esto, ya tenemos nuestro “mise en place” y podremos arrancar con la parte “seria” de la receta. ¡Vamos allá!

Pondremos a calentar ahora una sartén pequeña, con las 3 cucharadas de aceite, al 50% de potencia. Cuando el aceite se haya templado, añadiremos la cebolla y rehogaremos durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando. Al mismo tiempo, y cuando las setas se hayan hidratado, las escurriremos bien y las picaremos groseramente, para añadirlas a la sartén cuando hayan pasado los 7 minutos que comentábamos. Rehogamos dos minutos más, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.

Estos minutos los emplearemos para picar la carne. Cortaremos nuestra pieza en tiras finas y luego las meteremos en el accesorio picador de la batidora junto con un poco de sal y pimienta negra recién molida, para terminar de picarla. Cuando la tengamos, la pasamos a un bol y le añadimos el contenido de la sartén y los piñones.

Ya casi tenemos listo el relleno, así que vamos a ir preparando un par de platos para el rebozado. Uno de ellos lo pondremos con un poco de harina y el otro con la clara del huevo y media yema. ¡Media yema! (me diréis) Pues sí, porque justo media yema es lo que necesitamos para añadir a la carne (si la añadimos toda, para esta cantidad de carne, se nos va a licuar demasiado). ¿Cómo hacerlo? Pues separáis la clara de la yema con las manos, dejando la yema en el cuenco de la mano y dejando la clara escurrir entre los dedos y luego “pinchamos” con el pulgar la yema para vaciar la mitad y añadirla a la carne y la otra mitad al plato de la clara, que batiremos para usarlo en el rebozado.

Mezclamos bien el cuenco de la carne con las manos. Nos las lavamos 😉 y pasamos a rellenar los pimientos, apretando suavemente el contenido. Cuando los tengamos rellenos, ponemos una sartén con abundante aceite a calentar, al 60% de potencia. Y mientras el aceite se calienta vamos pasando los pimientos por harina (que lo cubra por todos los lados pero no nos queden “pegotes” y luego por huevo. Nos aseguramos de que el aceite está caliente echando en él un pelín de huevo y, cuando burbujee, es el momento de introducir en él los pimientos. Los freiremos aproximadamente un minuto por cada lado. Los sacaremos a un plato forrado con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y ¡listo!

Os van a encantar!! Y si no, contádmelo 😉

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101. Revuelto cremoso de Champiñón (14 min).

Después de la “trabajera” que nos dimos con la tarta, nos toca volver a las recetas para uno, fáciles, rápidas y ricas. Buen ejemplo de este tipo de recetas es la que vamos a preparar hoy, saliéndonos un poco de lo que cabría esperar de un revuelto con setas (ahora que ya estamos en otoño). Con esta versión, cambiamos sabores y texturas pero sin distorsionar el sabor principal del champiñón en este caso. Vamos allá con los ingredientes y el proceso, veréis qué fácil y qué rico. Necesitaremos para una ración:

Para preparar nuestra receta, lo primero que haremos será limpiar bien los champiñones y cortarlos en tiritas, más o menos del mismo tamaño de las tiritas de cebolla que habremos de cortar también. Cuando tengamos estas dos cosas cortadas, lo que haremos será poner una sartén al fuego, al 50% de potencia, con dos cucharadas de aceite. Cuando la sartén esté caliente, añadiremos la cebolla y la rehogaremos durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, prepararemos una mezcla con el huevo, la nata y el brandy, batiéndolo todo muy bien con ayuda de un tenedor o unas varillas. Añadimos también sal y pimienta negra y reservamos.

Cuando tengamos pochada la cebolla, subiremos la potencia del fuego al 70% y agregaremos el champiñón, rehogando el conjunto durante 5 minutos más y removiendo, ahora, más frecuentemente. Pasado este tiempo, añadimos una pizca de sal al champiñón, removemos y vamos añadiendo cucharadas de la mezcla de huevo en hilo (es decir, en un chorrito fino que verteremos directamente sobre el fondo libre o las paredes de la sartén para que se cuaje con esta forma). Iremos añadiendo la mezcla de huevo y cuajándola “en hilo” hasta que la hayamos terminado y esté integrada con el salteado de champiñón. Llegados a este punto, ya lo tenemos listo. Sólo nos queda pasar el revuelto a un cuenco y servirlo acompañado de un poco de pan tostado y ¡a disfrutarlo! Ya me diréis si os gusta tanto como a mí. 😉

Disfrutad!

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