160. Gazpachos manchegos de Pollo, Espinacas y Ajos tiernos (50 min)

Damos un pequeño salto geográfico desde nuestra última receta (de origen murciano) a la receta que traemos hoy, típica de Castilla La Mancha. Esta receta me la enseño un buen amigo que no ha dudado en traerme de Almansa las preciadas tortas (gazpachos) para que practique y cree nuevas recetas de este plato en casa. No obstante, es un plato que a mí me ha gustado bastante y me ha resultado súper-curioso, con lo que no quería dejar de compartirlo con vosotros. El quid de la cuestión era como lograr que todos pudierais hacerlo sin necesidad de desplazaros a comprar los ingredientes allí… pues bien; ahora puedo decir… ¡reto superado! No os vayáis que os voy a contar como preparar la versión “globalizada” de este clásico manchego. Va por usted Don Antonio!!

Para preparar nuestro gazpacho (en versión individual), vamos a necesitar:

  • 2 tortillas de trigo (de las que se usan para los burritos o wraps).
  • 65 gr ajetes tiernos (los que nos quedaron tras preparar nuestra Versión del montadito Galatea).
  • 90 gr de tomate pera (=1 tomate pera pequeño) también del mismo lote que nos quedó tras preparar el montadito.
  • 30 gr de espinacas
  • 150ml de caldo pollo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 80 gr de pechuga de pollo
  • 1 pizca de sal

Para preparar nuestros gazpachos, lo primero que hemos de hacer es limpiar y pelar los ajetes, cortándolos después en trozos de unos 2,5 cm de largo. Los reservamos en un plato y a continuación troceamos la pechuga de pollo en dados de unos 2cm de lado, reservándolo también. La siguiente tarea, será coger una de las tortas y romperla (con los dedos o con tijeras) en escamas de 1cm de lado aproximadamente, como las que os muestro en esta foto.

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Y el último de los preparativos, es coger el tomate pera, lavarlo y rallarlo, dejando el resultado reservado en una taza.

Pues bien, ya tenemos todo listo y a mano. Ahora viene la parte fácil: cocinarlo! Vamos a coger en primer lugar una sartén mediana (una a la que podáis poner una tapa, ya os diré por qué…), donde pondremos a calentar el aceite al 50% de potencia. Cuando esté caliente, añadiremos los ajetes y los saltearemos durante un minuto. Tras ello, añadiremos el pollo, al que habremos añadido una pizca de sal, y salteamos otros dos minutos. A continuación, llega el momento de añadir el tomate rallado a la sartén, que requerirá 5 minutos de cocción para que se evapore el agua. Cuando hayan pasado los 5 minutos, añadiremos las espinacas y taparemos la sartén, ya que las espinacas “saltan” un montón por su elevado contenido en agua. Podéis hacerlo también sin tapa, pero os adelanto que la cocina se os pondrá perdida y… ¡perderéis parte de los ingredientes! Jejejeje. Debemos tener tapada la sartén, tras añadir las espinacas, un minuto, transcurrido el cual añadiremos los trocitos de torta y removeremos, mezclando todo, durante 1 minuto más.

El paso final será añadir el caldo de pollo, ligeramente templado, subir el fuego al 60% y cocinar el conjunto durante 4 minutos más.

En este tiempo, pondremos en un plato llano y grande la otra torta de trigo, que nos va a servir de base y, cuando hayan transcurrido los 4 minutos, volcaremos el conjunto de la cazuela sobre ésta. El emplatado, debería ser parecido al de esta foto que os muestro, no obstante, es difícil que nuestros ingredientes caigan bien repartidos a la primera, así que seguramente habréis de recolocarlos sobre la torta con una cuchara.

Ya tenéis listos vuestros gazpachos! Ahora lo único que hay que hacer para disfrutarlo es ir tomando la mezcla con cuchara o tenedor e irle robando trocitos a la torta de abajo conforme vaya quedándose “libre”, ya que se habrá empapado de la mezcla, recogiendo todo el sabor. Ummmmm. ¡¡Qué ganas de tomarla de nuevo!!

Espero que os animéis a hacerla, que ya veréis cómo la disfrutáis.

¡Besos!

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112. Paté de Perdiz con Caviar de Aceituna Negra (60 min)

¡Comprobado! En el siglo XXI ya no hace falta casarse ni tener pareja para comer perdices. Lo de los cuentos ya quedó atrás y os lo voy a demostrar con esta receta y la siguiente, dos platazos para gente como tú y como yo, que vivimos “solitos en palacio”. El primero de ellos es este paté de perdiz, que si bien es típico de Jaén, yo lo probé por primer vez en Madrid (en la Taberna el Chato) y después en Almodóvar del Campo, Ciudad Real. De este plato me atrajo especialmente la combinación entre el sabor suave del paté, la untuosidad que le da el aceite de oliva con que se acompaña y el toque de sazón que le da el caviar de aceituna negra.
Si no habéis probado nunca esta combinación, desde luego os sorprenderá y no hay mejor excusa para ponerse manos a la obra que prepararlo como entrante para estas próximas fiestas de Navidad. Os listo los ingredientes que necesitaremos para 3 tarrinas pequeñas de este paté:

  • ½ perdiz (170 gr entera, lo que equivale aprox. 95 gr de carne una vez limpia)
  • 55 gr de higaditos de pollo
  • 50 gr tocino fresco (comprad un poco más, unos 30gr, que lo usaremos para algún guiso en breve)
  • 80 gr de cebolla limpia
  • 30 gr de aceitunas negras sin hueso (de las que empezamos en la receta de los “Tallarines a la Putanesca”)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva y un poco más (del mejor que tengáis para crudo) para servir.
  • 3 cucharadas de brandy
  • 1 cucharadita, de las de moka, de tomillo fresco
  • 140 gr de nata líquida (para montar)
  • 1 huevo
  • Sal

Si sois un poco remilgados la primera tarea a desempeñar en este plato no os va a gustar nada: hay que extraer la carne de nuestra media perdiz. Para ello, quitamos la piel y con paciencia, un buen cuchillo y unas tijeritas vamos separando la carne del hueso y apartándola en un bol. Conviene que al tiempo la vayáis cortando en pedacitos más pequeños, pues así evitaréis que se os cuele algún perdigón en el caso de que la perdiz sea de campo. Una vez limpia, pesad y picad groseramente los higaditos de pollo y reservarlos junto a la carne de perdiz. Haced lo mismo con el tocino y luego, limpiad muy bien la tabla y pesad y picad finamente la cebolla.

Cuando ya tengamos todo esto listo (nuestro “mise en place”), poner un cazo al fuego con las dos cucharadas de aceite de oliva, al 60% de potencia. Rehogaremos la cebolla durante unos 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que quede transparente.

Mientras tanto, aprovechad para ir encendiendo el horno, poniéndolo a 180 grados y sin ventilador.

Una vez haya pasado el tiempo de la cebolla, añadiremos la carne, los higaditos y el tocino, rehogándolo todo durante 3 minutos. Añadimos el brandy y el tomillo rehogamos durante 4 minutos más. Apagamos el fuego y sazonamos.

Mientras el contenido del cazo se enfría un poco, batiremos el huevo y le añadiremos la nata y sal, mezclándolo todo muy bien para tener una mezcla homogénea. Cuando la tengamos, prepararemos la mezcla del paté en dos pasos: en primer lugar picaremos las carnes por separado, tal y como están en el cazo, y luego le añadiremos la mezcla de nata y huevo y volveremos a batir. Probaremos de sazón y corregiremos si es necesario.

A continuación verteremos nuestra mezcla en tarrinas o flaneras aptas para el horno. Las pondremos en una fuente de horno lo suficientemente grande para que nos quepan todas y llenaremos con cuidado el fondo de la fuente de agua hasta que llegue al menos a la mitad de altura de nuestras tarrinas. Vamos, esto es “lo que viene siendo” un baño maría, pero me he extendido explicándolo por si alguien no lo había hecho nunca. También os lo he explicado con mi “truco” pues cuando empezaba, más de una vez cometí el error de llenar la fuente de agua y luego meter las tarrinas y… ¡horror! El agua acababa cubriéndolas demasiado y metiéndose dentro de las tarrinas (arruinando la mezcla, claro). Para que no tengáis problemas con el principio de Arquímedes, os recomiendo hacerlo de esta forma hasta que cojáis práctica.

Pues bien, cuando tengamos la bandeja montada, la meremos en el horno y lo mantendremos allí durante unos 35 min. El tiempo puede variar en función del tamaño de las tarrinas (yo usé flaneras de 9,5 cm de diámetro por 4 cm de alto), así que os recomiendo ir probando “el punto” del paté con un cuchillo desde que hayan pasado los primeros 30 minutos de horneado.

Mientras el paté se hornea, vamos a preparar el acompañamiento, el “caviar” de aceituna. Para ello, picaremos finalmente las aceitunas, de tal modo que nos queden cubitos de apenas 2-3 milímetros de lado (tamaño de caviar un poco grande, jejeje, de ahí el nombre). Pasamos por encima un papel de cocina para secar un poco los cubitos y preparamos una sartén con aceite abundante, que pondremos al fuego al 70% de potencia. Cuando esté caliente, cogeremos un colador y pondremos en su interior una porción de los cubitos de aceituna. Meteremos el colador en el aceite caliente y cocinaremos por espacio de 30-40 segundos. Pasado ese tiempo, volcamos nuestras chispas sobre otro escurridor más grande, para retirar el exceso de aceite. Repetimos la operación hasta haber acabado con las aceitunas y reservamos nuestras chispas en el escurridor hasta el momento de emplatar.

Cuando termine el tiempo de horneado, sacaremos con cuidado las tarrinas y las dejaremos enfriar bien. Cuando estén frías, tenemos la opción de presentarlas simplemente desmoldadas en el plato (sobre un fondo de aceite) o preparar esta otra presentación, montando unas “quenelles” de paté con ayuda de dos cucharas y poniéndolas sobre el fondo de aceite. Terminamos espolvoreando un poco del caviar de aceituna negra y servimos acompañado de galletitas saladas o pan tostado. ¡Y a disfrutar!

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