107. Un “Clásico”: Chipirones en su Tinta con arroz (55 min)

¡Hola amigos! Si estáis siguiendo las recetas del blog en tiempo real, hoy os vais a acordar de mi (mal, por cierto) porque volvemos a trabajar con chipirones y; si os ha sobrado alguno de la última vez, desde luego ya no estarán aptos para consumir… (Si los habéis guardado, vuestra nevera estará digna de una visita de Alberto Chicote o del Chef Ramsey!!). Os tocará entonces comprar ingredientes nuevos, pero en este caso tened en cuenta que esta receta y la anterior son fácilmente enlazables.

La receta que traemos hoy, desde luego, no tiene mucho I+D+i pero soy de la opinión de que, para poder innovar, es mejor hacerse antes un experto en los clásicos. Este plato, en concreto, es uno de mis favoritos y le tengo un cariño especial porque fui mi abuela Chon la que me enseñó a prepararlo cuando yo era adolescente (qué tiempos!! Jejeje). Hoy soy yo la que os lo enseña a vosotros con permiso de ella, espero que os guste.

Para una ración de este plato, necesitaréis:

  • 100 gr de cebolla dulce limpia (una cebolla grande)
  • 200 gr de chipirones (esto son 4  o 5 medianos. Son “enlazables” con el lote que compramos para el arroz con puerros y chipirones si no pasan más de 1-2 días entre una receta y otra).
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 sobrecito de tinta de calamar
  • 1 cucharadita de pan rallado
  • 150 ml de agua (si os sobra caldo de pescado de la receta de arroz con puerros y chipirones también lo podréis usar, aunque quedará algo más fuerte de sabor y tendréis que ser prudentes a la hora de añadir la sal –mejor añadidla al final-).
  • 1 cayena pequeña (o media si os gusta poco el picante).
  • Sal

Para la guarnición:

  • 60 gr de arroz
  • 1/3 de diente de ajo
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para preparar nuestra receta, lo primero que tenemos que hacer es picar la cebolla en cuadritos no demasiado pequeños. Cuando la tengamos, la pondremos a pochar en una sartén a fuego suave (40% de potencia) durante 12 minutos, removiéndola a menudo.

Durante este tiempo, tendremos que aprovechar para limpiar los chipirones como os decía en la receta anterior (quitaremos la piel, la pluma y contenido de la “cabeza”, el pico y también los ojos en esta ocasión). Los terminamos de limpiar pasándolos por el agua del grifo y escurrimos bien. A continuación los cortaremos en aros no demasiado anchos (de 0.5 cm de ancho máximo) y los reservamos hasta que termine el tiempo de pochar la cebolla.

Cuando la cebolla esté lista, añadiremos los chipirones cortados y la cayena y rehogaremos durante 4 minutos más, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, aprovecharemos para poner un cazo con agua a hervir para ganar tiempo… (Ahora sigo con la elaboración de la receta principal, pero estad atentos para añadir el arroz y un poco de sal cuando el agua rompa a hervir. Tendremos el arroz cociendo el tiempo que indique el fabricante, entre 16 y 20 min según el tipo de arroz).

Una vez pasados los 4 minutos que os comentaba para los chipirones, añadiremos una pizca de sal, los 150 ml de agua, la tinta de calamar y la cucharadita de pan rallado (espolvoreada a modo de “lluvia” como dice mi abuela). Removemos y dejamos cocer el contenido de la sartén 20 minutos (los primeros 10 minutos al 60% de potencia y los 10 últimos al 40%, a fuego suave). Pasado este tiempo, apagamos y reservamos caliente hasta terminar la guarnición.

Mientras los chipirones se terminan de hacer, nos dará ocasión a que el arroz esté listo; así que apagaremos el fuego y lo escurriremos bien. Para rematar la guarnición, sólo nos queda poner una sartén limpia al fuego (50% potencia) y añadirle las dos cucharaditas de aceite de oliva virgen extra. A esta sartén le añadiremos 4-5 rodajitas de ajo y dejaremos que empiecen a dorarse y, tan pronto esto ocurra, añadiremos el arroz escurrido y un poco de sal, removiendo todo bien y dejándolo un par de minutos más al fuego, para que coja calor y los sabores se integren.

Ahora ya sólo nos queda poner ambas cosas lo más bonitas posibles en el plato y ¡disfrutarlo! Ummmmm!!! Espero que os guste.

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106. Arroz con Puerros y Chipirones (37 min)

Hace unos días, cuando preparamos el abadejo al cava, nos dejamos aparcados el resto de puerros que habíamos comprado. Hoy llega el momento de rescatarlos para esta receta que, he de deciros, es una de mis especialidades… jejejeje. Este arrocito me ha servido para conquistar a mi familia y amigos, aunque la idea original no la tuve yo, sino que la conocí en una arrocería que ya no existe, en la madrileña calle de Alberto Alcocer. Ese día aprendí dos lecciones: que los puerros y chipirones maridan bien y que uno ha de tener mucho cuidado cuando agarre el asa desnuda de una paellera. ¡¡¡Demonios, vaya quemadura me hice!!! Desde luego escarmenté 😉

Lecciones aparte, vamos a centrarnos ya en nuestra receta de hoy. Para una ración de este arroz necesitaréis:

  • 75 gr de puerro limpio (del que empezamos en la receta de Abadejo al Cava con Crujiente de Puerro)
  • ½ diente de ajo
  • 130 gr de chipirones (esto son unos 4 chipirones medianos. Si los compráis limpios, son 75 gr lo que necesitaréis).
  • 1 tomate pera
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 80 gr de arroz bomba
  • 200 ml de caldo de pescado
  • Sal
  • 5-6 hebras de azafrán

Lo primero que haremos, para preparar nuestro arroz, será preparar el mise en place (todo aquello que hemos de tener listo en la mesa antes de encender el fuego). Nuestras tareas previas son picar el medio diente de ajo, que reservaremos en un platito. Pelaremos, quitaremos las semillas y cortaremos en cubitos el tomate, reservándolo en un cuenco. También limpiaremos y cortaremos el puerro en rodajitas de unos 3mm de grosor y reservaremos. Y por último limpiaremos los chipirones: les quitamos la piel, separamos las patas de la cabeza, eliminamos el pico de la zona de las patas y vaciamos y desechamos el contenido de la cabeza, sin olvidarnos de quitar “la pluma” que hace las veces de “columna vertebral” del animal. Cuando hayamos eliminado todo esto, los pasamos por agua fría para terminarlos de limpiar, y los cortamos en rodajitas un poco más anchas que las rodajas de puerro.

Cuando hayamos hecho todo esto, ya podemos poner en marcha el fuego. Siendo un arroz para uno solo, tampoco hay que ser sibaritas, así que emplearemos una sartén (yo usé una de 18 cm de diámetro). Encendemos el fuego, al 60% de potencia, y le añadimos las cuatro cucharadas de aceite y el puerro, que rehogaremos durante 6 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, añadiremos los chipirones limpios y el medio diente de ajo picado, rehogando todo 3 minutos más. Por último, añadiremos los cubitos de tomate y rehogaremos 5 minutos más.  Y ya tenemos nuestro sofrito!!

En este punto podríamos parar la cocción y reservar el sofrito hasta el momento de preparar el arroz, incluso podríais congelarlo (siempre que los chipirones no sean congelados) para tenerlo para otra ocasión, pero en nuestro caso vamos a preparar el arroz directamente. Para ello, añadiremos en este momento el arroz a la sartén. Le daremos una vuelta para que se empape bien de los jugos del sofrito, y a continuación le añadimos el caldo de pescado, un poco de sal y las hebras de azafrán. Mantenemos el fuego al 60% de potencia y dejamos hervir durante 10 minutos. Pasado este tiempo, removeremos una vez el contenido de la paellera (ojo, sólo una vez), lo aplanaremos nuevamente y bajaremos el fuego, al 50% de potencia, para tenerlo otros 8 minutos al menos (el arroz bomba suele tardar unos 20 min en total en hacerse). En los últimos 5 minutos, estaremos en el punto crítico, tenemos que vigilar que la sartén no se quede sin caldo y que el arroz no esté duro. En mi caso, el guiso necesitó 2 minutos más de cocción (es decir, al final fueron los 20 minutos de rigor) y 2 cucharadas más de caldo.

En cuanto veamos que el arroz está casi en su punto (esto es, un pelín al dente), apagaremos el fuego, taparemos la sartén con un paño limpio, y dejaremos reposar así durante 5 minutos. Tras el reposo, mezclamos bien el contenido de la “paellera”  y servimos en el plato acompañado, si se desea, de un pelín de alioli.

¡Espero que lo disfrutéis! Yo, desde luego, lo hice 😉

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