125. Guiso especiado de Cordero y Lentejas (30 min)

Vamos a dejar temporalmente de lado al pollo para meternos hoy con otro tipo de carne: el cordero. Concretamente, vamos a enlazar dos recetas que prepararemos con una pierna pequeña de cordero lechal. Si usáis el mercado tradicional, lo mejor será pedirle al carnicero que la mitad de la pierna os la trocee con hueso y la otra mitad os la deshuese para nuestra siguiente preparación. Si no tiene mucho jaleo, lo hará con gusto y os quitará bastante trabajo (pues, reconozcámoslo, se dan bastante más maña que nosotros).

¿Ya tenemos el cordero? Pues vamos a empezar con este guiso, exótico y súper completo, pues lleva legumbres, hortaliza y carne prácticamente magra. Necesitaremos para una ración:

  • 70 gr de lentejas pardina (aún teníamos en la nevera desde que hicimos las lentejas, como las de mi madre), que pondremos a remojo en agua fría un mínimo de 8h
  • 100 gr de cordero lechal (troceado, con hueso)
  • 35 gr de apio (aproximadamente media rama)
  • 25 gr de zanahoria (aproximadamente media)
  • 100 gr de tomate pera (aprox 1 unidad)
  • 30 gr de cebolla roja (de la que empezamos al preparar las Berenjenas con salsa Miso).
  • 240 ml de agua
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • ¼ de cucharadita, de las de moka, de comino molido
  • 1 clavo de olor
  • 2 vainas de cardamomo (de las que teníamos tras preparar los vasitos de arroz con leche)
  • 1 cayena
  • 2 cucharadas de harina

Para preparar nuestra receta, lo primero que haremos será picar en brunoise (cubitos de 3mm de lado) todas las hortalizas (cebolla, apio, zanahoria y tomate), que reservaremos por separado hasta el momento en que las vayamos a utilizar. Tras ello, en un plato hondo, pondremos una cucharada de harina a la que añadiremos una pizca de sal; de este modo, cuando pasemos los trozos de cordero por la mezcla, quedará sazonado y enharinado al mismo tiempo.
Cuando lo tengamos listo, pondremos en un fuego mediano nuestra olla exprés a calentar, al 70% de potencia, con las 3 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, añadiremos los trozos de cordero (sacudiéndolos antes para retirar el exceso de harina) y los rehogaremos durante 1-2 minutos hasta que se sellen bien por todos los lados. Tras ello, los sacamos de la olla y los retiramos a un plato, y metemos en la sartén la cebolla picada. Bajamos el fuego al 60% de potencia y rehogaremos la cebolla, removiendo a menudo, durante 2 minutos; tras lo cual añadiremos la zanahoria y el apio y rehogaremos todo 3 minutos más. Por último, añadiremos a la olla el tomate picado y seguiremos rehogando otros 5 minutos.
Pasados estos 5 minutos, añadiremos las especias, las lentejas escurridas, el agua, el cordero salteado y una cucharadita de sal. Tapamos y cerramos la olla y mantendremos al fuego 14 minutos, a contar desde que el vapor empiece a salir por la válvula. Tras ello, apagamos el fuego, retiramos la olla y dejamos que se enfríe. Pasados un par de minutos, abrimos la válvula para que salga el resto del vapor y, finalmente, abrimos la olla. Y… ¡ya está!

Sólo nos queda emplatar (si tenemos paciencia y buena vista, retiramos la cayena, el clavo y las vainas de cardamomo) y servir espolvoreando, si se desea, con algo de perejil fresco picado.

¡Bon appetit!

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113. Perdiz con Mole (37 min)

Continuamos con nuestra demostración de que se puede comer perdices antes de que acabe el cuento, jejeje. Hoy lo demostramos con una “versión” de la tradicional receta “perdices al chocolate”, y es que justo el mole es un invento mexicano basado en una mezcla de especias, chiles y chocolate que acabo de descubrir gracias a mi hermana. Mi hermana ha estado dos años viviendo en México y este verano, al pasear con ella por el mercado de La Boquería, me sugirió comprar un tarro de mole concentrado para probarlo. Así que le hice caso, lo compré y, desoyendo su indicación inicial de prepararlo con pollo, me he atrevido a prepararlo con perdiz, emulando aquel tradicional plato. He de decir que la cosa no salió bien a la primera, porque la perdiz tarda bastante más tiempo en hacerse que el pollo y tuve algún intento fallido. Después de varios ensayos y errores, por fin conseguí el punto que quería y hoy lo comparto con vosotros.

Como sabéis, en el blog siempre hablamos de recetas para uno, pero en este caso (y dadas las fechas), puede que tengáis que preparar esta receta para más personas. Si es así, os recomiendo comprar perdices de granja, pues así os aseguráis de que todas tengan la misma edad y necesiten, por tanto, el mismo tiempo de cocción. Cuando usamos perdices de campo, corremos el riesgo de que cada pieza tenga una edad distinta y por tanto requieran tiempos de cocinado distintos. Un buen consejo que me dio el tendero en el Mercado de Chamartín. ¡Gracias amigo!
Vamos allá con los ingredientes para una ración:

  • ½ perdiz (la media que nos sobraba tras preparar el paté de perdiz).
  • 60 gr de cebolla, limpia
  • 45 gr de mole (yo compré uno de la marca Doña María, os copio foto aquí abajo para que sepáis qué tenéis que buscar en el mercado)
  • 450 ml de caldo de pollo + 200ml más
  • 4 cucharadas de aceite.
  • 50 gr de arroz basmati
  • 1 cucharada de piñones

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Para preparar nuestra receta, lo primero que haremos será limpiar bien la perdiz y salarla ligeramente. La misma cantidad de ingredientes nos serviría para cocinar la perdiz entera si quisiéramos. Si os decidís por esta otra opción, sazonar la perdiz por dentro y atadle las patitas con un hilo de cocina para que no se separen del cuerpo.

Tras haber preparado la perdiz, picaremos la cebolla muy finamente. Prepararemos la olla exprés, poniéndola al fuego al 70% de potencia con las 4 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, rehogaremos en él la perdiz para sellarla por todos los lados. Cuando lo tengamos sellado, la retiramos a un plato y añadimos la cebolla a la olla, bajando el fuego al 60% de potencia. Pochamos durante un par de minutos y a continuación añadimos el mole.

Removemos bien para que se deshaga la mezcla y se integre con el aceite. Cuando tengamos una mezcla homogénea, añadiremos los 450 ml de caldo de pollo y mezclaremos bien con ayuda de la batidora, para evitar que nos encontremos después trocitos de cebolla. Cuando lo tengamos, volvemos a meter la perdiz en la olla y la cerramos, para llevarla a ebullición manteniendo ese 60% de potencia. Una vez el vapor empiece a salir por la válvula, contaremos 15 minutos, que es el tiempo mínimo que vamos a necesitar para cocinar la perdiz.
Entre tanto, iremos preparando también la guarnición. Para ello, pondremos un cazo al fuego (70% de potencia) con 200ml de agua, 200 ml de caldo y un poco de sal. Cuando empiece a hervir nuestra mezcla, añadiremos el arroz y herviremos durante unos 12 minutos, probándolo para que se nos quede al dente.

Si habéis seguido estas instrucciones, más o menos terminarán al tiempo la perdiz y el arroz. Lo que haremos ahora será escurrir el arroz y reservarlo y retirar la olla exprés del fuego, dejando que se enfrie, que salga el vapor después y abriéndola por último. Comprobaremos entonces el punto de cocción de la perdiz, que debe estar blandita y nos debe resultar fácil despegar la carne del hueso. Si vemos que aún necesita más tiempo, volveremos a poner la olla sobre el fuego y mantenemos ahora abierta hasta que haya alcanzado el punto de cocción (en mi caso, mi perdiz necesitó 7 minutos más de cocción a fuego abierto, al 60% de potencia).

Este tiempo de cocción final lo vamos a utilizar para saltear el arroz. Para ello, primero cogeremos una sartén pequeña y la pondremos al fuego, al 60% de potencia, sin nada de grasa. Le añadiremos la cucharada de piñones y removeremos a menudo hasta que empiecen a dorarse, tras ello, añadiremos el arroz y una cucharadita de aceite de oliva y salteamos hasta que el arroz vuelva a coger temperatura. Probamos de sazón y corregimos si es necesario.
Ahora ya solo nos falta emplatar, pondremos nuestra media perdiz acompañada de un poco de arroz y podremos espolvorear la perdiz con unas semillas de sésamo para darle un toque de color. Y… ¡a disfrutar! Eso sí, os recomiendo tener un vasito de agua cerca porque… pica un poco, jejejeje. Bon appetit!

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